Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei ca. 22° für mindestens 8 Stunden oder über Nacht, ruhen lassen.
Den Vorteig und alle Zutaten des Hauptteigs ausgenommen das Salz mit dem Knethaken und dem Teigabstreifer auf kleinster Stufe 3 Minuten vermischen, das Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe in etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen aber relativ weichen Teig verkneten.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit etwas zusätzlichem Mehl und mit Hilfe einer Teigkarte zu einer glatten Kugel formen. Dann für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal von allen Seiten falten.
Teiglinge zu je 100g abstechen und rund schleifen und in ein wenig Mehl wälzen. Diese Teiglinge auf ein gut bemehltes Tuch setzen, leicht flachdrücken, mit einem zweiten bemehlten Tuch zudecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Teiglinge sind gar, wenn die Delle eines leichten Fingerdruckes nur langsam wieder verschwindet. "Spring" der Teig zurück, dauerts noch, bleibt die Delle ist es fast schon zu spät.
Währenddessen das Wasser mit dem Natron und dem Salz aufkochen und den Ofen auf 180° Heißluft vorheizen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren damit das Wasser nur mehr leicht köchelt.
Die Teiglinge im Wasserbad 30 Sekunden kochen, mit einem Schaumlöffel wenden und nochmal 30 Sekunden kochen. Mit dem Schaumlöffel aus der Natronlösung heben, abtropfen lassen und auf mit leicht geöltem Backpapier ausgelegten Blechen ablegen. Immer nur soviele Teiglinge zugleich ins Wasser geben, dass zwischen ihnen etwas Platz bleibt.
Die Teiglinge nach Wunsch bestreuen und mit einer Schere kreuzweise einschneiden. Ins gut vorgeheizte Backrohr schieben - bei zwei Blechen auf die oberste und unterste Schiene - und 25 Minuten backen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen und wenden, sodass danach die Brötchen von vorne hinten sind.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Vom Backpapier lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.