Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben.
Mehl und Backmalz in die Rührschüssel geben und mit dem kalten Wasser 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen.
Das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und eine Minute einkneten.
Das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten
Die Butter dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten (Fenstertest - siehe Text!)
Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach durchkneten um die Luftblasen aus dem Teig zu drücken. Dieses "Zusammenschlagen" nach weiteren Rastzeiten von je 40min, 35min und 15min wiederholen.
Den Teig in 9 Teile teilen, zu runden Kugeln schleifen und in etwas Mehl wälzen. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Die Flesserl formen (siehe Text)
Die geformten Flesserl mit der Oberseite nach unten bei Zimmertemperatur zugedeckt für 15 Minuten gehen lassen.
Die Flesserl wenden und die Oberseite mit Wasser besprühen. Die befeuchtete Oberseite in den mit dem Salz vermischten Mohn drücken und auf einem bemehlten Tuch mit der Mohnseite nach oben ablegen.
Zugedeckt bei Raumtemperatur bis zur 3/4 Gare gehen lassen.
In den auf 230° vorgeheizten Backofen einschießen, beschwaden und 3 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen
Den Dampf ablassen und 3 bis 5 Minuten fertigbacken.