Für den Anstellsauerteig alle Zutaten mit einem Spatel gut verrühren und mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das dauert etwa 8 bis 10 Stunden, der Teig ist reif, wenn er gut aufgegangen ist und in der Mitte wieder zusammenzufallen beginnt.
Brühstück
Die Haferflocken mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und etwas abkühlen lassen. Dann mit Frischhaltefolie bedeckt bis zur Hauptteigzubereitung quellen lassen.
Hauptteig
Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz in der Küchenmaschine etwa 4 Minuten verrühren bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Dann zugedeckt 20 Minuten quellen lassen (Autolyse).
Nach der Autolyse das Salz auf den Teig streuen und den Teig gut auskneten. Das hat in der Ankarsrum Assistent 12 Minuten gedauert. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer Kugel formen.
Den Teig 3 bis 4 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 30 bis 45 Minuten von allen Seiten dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdoppeln.
Danach den Teig in die gewünschte Form bringen - hier ein länglich-ovaler Laib - und in einem gut bemehlten Simperl nochmal zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Das Simperl mit einem Tuch bedeckt und in Frischhaltefolie gewickelt für 12 Stunden bei etwa 6° in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Ofen auf höchster Stufe mit einem Backstein auf der untersten Schiene eine Stunde vorheizen. Währenddessen den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er noch etwas gehen und Temperatur annehmen kann.
Das Brot auf einen gut bemehlten Schieber stürzen und nach Wunsch einschneiden. Mit dem Schieber in den Ofen einschießen und sofort mit ca. 80ml Wasser beschwaden. Bei 250° Ober/Unterhitze für 10 Minuten anbacken. Danach den Dampf ablassen und bei 220° in weiteren 35 Minuten fertigbacken.
Aus dem Ofen nehmen - es ist fertig wenn es sich bei leichtem Klopfen auf den Boden hohl anhört. Alternativ kann mit einem Thermometer die Temperatur gemessen werden. Es ist fertig bei einer Kerntemperatur von 97°.