Überbackene Ofenkartoffeln

Die Erdäpfel gut waschen und mit der Schale nicht zu weich kochen. Anschließend der Länge nach halbieren und mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen. Das Innere der Erdäpfel in einer Schüssel auskühlen lassen
Die Paprika und die Cocktailparadeiser kleinwürfelig schneiden. Die Oliven in Stücke schneiden. Die Erdäpfelmasse mit dem Ricotta glattrühren, die Paprika, die Paradeiser und die kleingehackten Petersilie untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die ausgehöhlten Erdäpfel in eine geeignete, backofenfeste Form setzen und die Füllung auf die Erdäpfel verteilen. Mit dem Parmesan bestreuen und bei 200° Ober/Unterhitze im Backrohr 15 Minuten backen. Am Ende mit Grillstufe oder Oberhitzen etwas bräunen.
Aus dem Ofen nehmen, auf Teller aufteilen und mit dem geriebenen Parmesan und etwas gehackter, frischer Petersilie bestreuen. Die ganzen Oliven dazugeben.