Backofen auf 175° Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform mit ca. 30x15x7x mit Butter einfetten und mit Mehl stauben.
Warme Butter und Zucker mit einer Prise Salz schaumig rühren.
Die Eier in einer Schüssel verschlagen und nach und nach dazugeben und untermixen. Wichtig ist die Temperatur, wenn sie zu kalt sind gerinnt die Butter. Anfangs nur ganz wenig zugeben und immer vor dem nächsten Löffel Ei gut mixen.
Mehl und Cream of Coconut abwechseln nach und nach zugeben.
Den fertigen Teig in eine Kastenform geben und ca. 60 Minuten backen. Am besten 5 - 10 vorher schon schauen und eventuelle mit einem Stäbchen prüfen ob der Kuchen schon fertig ist. Falls er oben dunkel wird und noch nicht ganz durch ist ein Stück Alufolie auf den Kuchen legen.
Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten in der Form auskühlen lassen. Vorsichtig aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter weiter auskühlen lassen.
Anananssirup: Währenddessen den Ananassaft und den Zucker in einem Topf auf dem Herd zu einem Sirup kochen. Den noch leicht warmen Kuchen mit dem ganzen Sirup bepinseln. Jetzt noch ganz auskühlen lassen.
Glasur
Staubzucker in eine Schüssel sieben und mit einem Schuss Rum und der Coconut Cream zu eine leicht zähen Masse verrühren. Damit den Kuchen glasieren und trocknen lassen.