Zuerst den Speck in 5mm Würfel schneiden und in einer Pfanne 10 Minuten bei mittlerer Temperatur knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne holen und auf Küchenpapier beiseite stellen.
Für die pochierten Eier sehr frische Eier verwenden, da dann das Eiweiß noch recht kompakt ist und somit beim pochieren gut zusammenbleibt.
In einem Topf 2 Liter Wasser mit einem Esslöffel Weißweinessig und einem gehäuften Teelöffel Salz aufkochen und wieder auf ca. 80 bis 90 Grad abkühlen lassen. Das erste Ei in eine leicht geölte Kaffeetasse aufschlagen, dabei darf das Eigelb nicht verletzt werden! In das heiße Wasser mit einem Schneebesen einen "Strudel" rühren und das Ei aus der Tasse in die Mitte dieses Strudels gleiten lassen. Durch die Bewegung des Wassers wird das Eiweiß um das Eigelb gelegt, mit einem Löffel kann man vorsichtig noch etwas nachhelfen.
Das Ei 2 Minuten im heißen Wasser - es darf nicht kochen! - ziehen lassen und dann mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel mit Eiswasser geben. So nacheinander alle Eier pochieren.
Jetzt zur Hollandaise: Die Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufkochen. Heiß durch ein Sieb mit Küchenpapier klären und im Topf auf ca. 60° warm halten.
In einer Metallschüssel zwei Eigelbe mit einem Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft über einem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Nach einigen Minuten, bei etwa 60 bis 65° wird das Eigelb dicklich und vergrößert sein Volumen. Nun vom Wasserbad nehmen und die flüssige, warme Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen ins Eigelb einarbeiten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und den fein gehackten Estragon unterrühren.
Für den Spinat aus der Pfanne das Speckfett abgießen und darin zuerst die Schnittflächen der Brötchen knusprig rösten, dann in etwas Fett den Spinat zusammenfallen lassen.
Zusammenbau
Zuerst ein Ei aus dem Eiswasser holen und im heißen Kochwasser eine Minute erwärmen. Etwas vom Spinat auf das geröstete Brötchen geben und darauf das erwärmte, pochierte Ei legen.
Das Ei mit zwei Esslöffeln der Sauce Bearnaise überziehen (nappieren)
Abschließend knusprige Speckwürfel und frischen Kerbel auf das Ei Benedict/Florentine geben und sofort genießen!