Girardi-Rostbraten

Die Rostbratenschnitten zu je ca. 200g unter einer Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder dem Boden einer Stielkasserole vorsichtig klopfen. Die Fettränder mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
Mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und in einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Die Rostbratenschnitten darin von beiden Seiten portionsweise scharf anbraten und warm stellen.
Die klein geschnittene Zwiebel im Bratrückstand leicht bräunen und mit Weißwein und Rindsuppe ablöschen. Kurz aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze die Fleischstücke in die Flüssigkeit legen. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden weichdünsten lassen.
Währenddessen den fein gehackten Speck, die geschnittenen Pilze, die fein gewürfelte Frühlingszwiebel, das fein gehackte Wurzelwerk, Petersilie, Kapern und die geriebene Zitronenschale in wenig Fett anrösten. Den Sauerrahm mit dem Mehl glattrühren und dazugeben. Kurz aufkochen lassen.
Wenn das Fleisch fast fertig ist, die Speck-Pilz-Gemüsemischung in den Schmorsaft des gedünsteten Rostbratens einrühren und alles zusammen nochmal 10 Minuten dünsten. Nochmal abschmecken und mit Bandnudeln oder Serviettenknödeln servieren.
Dabei das Fleisch gut mit dem Gemüse bedecken. Als Garnitur passen ein paar in Butter geschwenkte Gemüsejulienne.