Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben.
Mehl und Backmalz in die Rührschüssel geben und mit dem kalten Wasser 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen.
Das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und eine Minute einkneten.
Das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten
Das Schmalz dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten (Fenstertest - siehe Text!)
Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach durchkneten um die Luftblasen aus dem Teig zu drücken. Dieses "Zusammenschlagen" nach weiteren Rastzeiten von je 40min, 35min und 15min wiederholen.
Den Teig in 9 Teile teilen, zu runden Kugeln schleifen und in etwas Mehl wälzen. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Die Salzstangerl formen (siehe Text) und gehen lassen bis zur 3/4 Gare (siehe Text)
In den auf 230° vorgeheizten Backofen einschießen, Dampf erzeugen (siehe Text) und 3 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen
Den Dampf ablassen und 3 bis 5 Minuten fertigbacken.