25gKastanienmehloder Kichererbsenmehl - geröstet schmeckts nicht "muffig"
410gWasserleitungskalt
10gSalzZu viel macht die Pinsa hart
10gSchweineschmalz
Anleitungen
Weizensauerteig
Für den Weizensauerteig das frisch aufgefrischte Anstellgut mit dem Wasser gut verrühren, dann das Mehl klumpenfrei einrühen. Ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 20°) reifen lassen bis es sich etwa verdreifacht hat.
Hauptteig
Alles Mehle, das Wasser und den Weizensauerteig in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten vermengen. Dann das Salz zugeben und den Teig auf etwas schnellerer Stufe kneten.
Nach insgesamt 10 Minuten das Schmalz dazugeben und den Teig weitere 10 Minuten auskneten. Der Teig bleibt dabei sehr, sehr weich.
Den Teig in eine Teigwanne oder ähnliches kippen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten von allen Seiten einmal dehnen und falten.
Dann die Teigwanne in den Kühlschrank stellen und 24 bis 72 Stunden reifen lassen.
Teig vorbereiten
Am Backtag den Teig 5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und in der Teigwanne 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche kippen - nicht kneten! - und in Stücke zu je 250g teilen. Diese Stücke vorsichtig in länglich-ovale Form bringen: Auf die Arbeitsfläche nicht zu wenig Weizengrieß streuen und die Teiglinge darauf formen und ablegen.
Die Teiglinge zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Pizzaofen auf 350° vorheizen bzw. den Haushaltsofen mit Backstein auf maximale Temperatur.
Die Teiglinge mit den Fingerspitzen - wie bei einer Focaccia - flach-oval auf eine Größe von etwa 20x30 cm drücken. Auch hier den Teig so wenig wie möglich bearbeiten und keinesfalls kneten.
Die Teiglinge in den Ofen geben und 2 (Pizzaofen) bis 4 (Haushaltsofen) Minuten vorbacken. Die Pinsaböden sollen stark aufgehen, auf der Unterseite leicht bräunen und auf der Oberseite noch eher blass bleiben.
Aus dem Ofen nehmen und nach Belieben belegen.
Im Ofen in weiteren 2 bis 4 Minuten bis zur gewünschten Bräune der Kruste fertigbacken.
Restliche Teiglinge halten im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt 2 Tage frisch, sie können aber auch gut eingefroren werden.