Alle Zutaten des Weizensauerteiges klumpenfrei miteinander verrühren und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig
Für den Hauptteig das Wasser, das Mehl, das Backmalzmehl, den Malzextrakt und den Weizensauerteig in der Knetschüssel der Küchenmaschine ca. 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen. Für 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Das Salz dazugeben und den Teig auf etwas schnellerer Stufe in 10 bis 20 Minuten (abhängig von der Küchenmaschine) auskneten. Nach 5 Minuten die Butter dazugeben.
Den fertig gekneteten Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 45 Minuten von allen Seiten einmal dehnen & falten.
Nach den drei Stunden aus dem Teig einen länglichen Laib formen und in einem flachen, passenden Behälter mit Deckel für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Backen
Am Backtag eine Stunde vor dem Einschießen in den Ofen den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt gehen lassen.
Den Backofen mit Backstein auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling mehrmals schräg einschneiden, mit Wasser besprühen und auf den heißen Backstein einschießen.
Den Ofen gut beschwaden, die Ofentüre schließen und die Temperatur auf 200° zurückschalten.
Das Brot 40 bis 45 Minuten backen ohne den Schwaden abzulassen.
Aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit Wasser besprühen. Zugedeckt auskühlen lassen.