Weißweinessig, Weißwein, Wasser mit Zucker, Salz und Chiliflocken aufkochen, den Sud in ein sauberes Gefäß umfüllen und die entkernte und in Spalten geschnittene Avocado darin mindestens 6 Stunden im Kühlschrank einlegen.
Brötchen
Maismehl, Weizenmehl, Germ, Zucker und Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit der Butter abbröseln. Das Ei dazugeben und zu einem homogenen Teig kneten. Den fein geschnittenen Estragon dazugeben und kurz unterkneten.
Den Teig 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Danach nochmal von Hand kurz durchkneten und zu vier Kugeln mit ca 8cm Durchmesser teilen und formen. Diese Teigkugeln auf einem Blech nochmal 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Brötchenkugeln mit Wasser besprühen und mit Popcorn bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen.
Für die Sauce Bernaise
Die Schalotte mit dem Estragon und dem Essig in einem kleinen Topf reduzieren lassen. Abkühlen lassen und in einer Schüssel mit den Eigelben, dem Wasser und dem Salz verrühren. Im Wasserbad bei ca. 50° mit dem Schneebesen aufschlagen bis die Sauce dicklich und sämig wird. Die weiche Butter nun stückchenweise einarbeiten, dabei ständig weiterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Apfel-Zwiebelmischung
Den Apfel und den Zwiebel in Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Limettensaft beträufeln, mit frischem Estragon und Olivenöl bedecken. Kurz ziehen lassen.
Burger fertigstellen
Den Lachs enthäuten und in 4 Stücke teilen. Die Scheiben in Olivenöl auf der Hautseite bei hoher Hitze 30 Sekunden scharf anbraten.
Die Brötchen aufschneiden und mit je einem Esslöffel Sauce Bernaise bestreichen. Die Apfel-Zwiebelwürfel auf die 4 Brötchenböden aufteilen.
Zuerst die Lachsscheiben, dann je zwei Avocadospalten drauflegen. Mit Radieschensprossen bestreuen.
Die Brötchendeckel ebenfalls mit je einem EL Bernaise bestreichen und auf den Burger legen. Leicht andrücken, mit weiteren Radieschensprossen bestreuen und sofort servieren.