Die Grammeln mit dem Mehl im Mixer hacken (oder die Grammeln mit einem Messer fein hacken oder faschieren). Das Salz und den Zucker mit dem Mehl vermischen.

Die Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit der Mehl-Grammelmischung zu einem Teig kneten. Diesen Teig an einem warmen Ort etwa 20 Minuten aufgehen lassen bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.

Diesen Teig nun mit dem Wein, den Dottern und dem Sauerrahm verkneten. Wenn notwendig mit etwas Mehl die Konsistenz korrigieren. Der Teig soll aber sehr weich bleiben.

Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das linke Drittel des Teiges über das mittlere Drittel schlagen, dann das rechte Drittel darüberlegen. Neuerlich ausrollen und wiederholen. Insgesamt drei mal auf diese Weise tourieren.

Den Teig im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche fingerdick ausrollen und runde "Potgatschen" ausstechen. Diese auf ein Backpapier auf einem Blech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit grobem Meersalz und Kümmel bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze 15 Minuten backen bis die Grammelpogatschen goldbraun sind.