Das Fleisch würfeln, mit dem Pökelsalz und Leberkäsegewürz gut vermengen und eine Stunde im Tiefkühler anfrieren. Den Fleischwolf in den Kühlschrank legen.
Das Fleisch mit der kleinsten Scheibe des Fleischwolfes faschieren.
In der Knetschüssel mit Knethaken das faschierte Fleisch mit dem Kutterhilfsmittel und dem Mineralwasser, in dem die Maisstärke aufgelöst wurde, auf kleinster Stufe vermengen.
Auf Stufe 2 kneten bis das Brät zwischen 10 und 12° hat und eine leimige Konsistenz hat.
Test: Ein Stück des Bräts darf in siedendem Wasser nicht auseinanderfallen.
Das Brät in eine gebutterte Form streichen, mit einer Teigkarte ein Rautenmuster in die Oberfläche drücken und bei 160° Ober/Unterhitze im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 70° backen. Eine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
Nach erreichen der Kerntemperatur mittels Oberhitze oder Grillstufe die Kruste des Leberkäses nach Wunsch bräunen.
Notizen
An Stelle des Kutterhilfsmittels kann Backpulver auf Phosphatbasis verwendet werden. Der Leberkäse schmeckt genauso, ist aber nicht so rot und kann eine graue Farbe annehmen.
Wenn keine so feine Waage vorhanden ist die Gewürzmischung am Besten in größerer Menge (alles mal 10) herstellen und dann davon 8g verwenden.
Das im österreichischen Handel erhältliche Nitritpökelsalz ist meist stark konzentriert und muss erst mit normalem Salz gemischt werden – Packungshinweise beachten!