Baguette mit Poolish

Ein Rezept von Dietmar Kappl (www.homebaking.at)

Servings: Baguette

Calories: 608kcal

Vorbereitungszeit22

Gehzeiten am Backtag2 30

Gericht: Frühstück, Jause/Snack

Küche: Frankreich

Keyword: Vegetarisch

Die Germ des Vorteiges im Wasser auflösen und mit dem Mehl des Vorteiges klumpenfrei verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann für 20 Stunden in den Kühlschrank bei etwa 4° stellen. Der Poolish ist reif, wenn er die oben beschriebenen Blasen aufweist und nach oben gewölbt ist.

Den reifen Poolish mit dem Mehl und dem Wasser des Hauptteiges in der Küchenmaschine mischen - etwa 2 Minuten auf langsamster Stufe - und dann für 20 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Die Germ des Hauptteiges dazugeben und für 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Nach etwa drei Minuten dieser Knetzeit das Salz dazugeben.
Nach dem Kneten auf langsamer Stufe 2 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, die Teigtemperatur soll dabei nicht auf über 25° steigen.
Den Teig aus der Knetschüssel der Küchenmaschine in eine flache, leicht geölte Kunststoffbox kippen und für 90 Minuten reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig je einmal von jeder Seite dehnen und falten.
Nach der Ballengare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in Stücke zu je 290g teilen. Diese Teile zu kurzen Stangen vorformen und nochmals 10 Minuten rasten lassen.
Dann entweder Baguettes formen oder - wenn man die Technik dafür (noch) nicht beherrscht - auf die gewünschte Länge rollen.
Die Baguette auf gut bemehltem Leinen zugedeckt für etwa 30-40 Minuten reifen lassen, einschneiden und bei 250° mit Schwaden für 15 bis 20 Minuten - je nach gewünschter Bräunung - backen.