Bierkruste
Servings: 3 Brote
Calories: 883kcal
Zutaten
Vorteig
- 50 g Weizenmehl Vollkorn
- 50 g Roggenflocken
- 25 g Roggenmehl Vollkorn
- 1 g Germ frisch
- 200 g Schwarzbier
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl R960
- 10 g Anstellgut
- 80 g Wasser 30°
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl W700
- 45 g Sauerteig
- 15 g Germ frisch
- 12 g Salz
- 15 g Zucker brauner Zucker
- 10 g Öl Rapsöl
- 150 g Schwarzbier
Zusätzlich
- 75 g Roggenschrot zum Wälzen
- 75 g Roggenflocken zum Wälzen
Anleitungen
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 bis 24 Stunden reifen lassen
Vorteig
- Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive des Vorteiges und 45g des Sauerteiges in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 6 Minuten mischen. Dann auf schnellerer Stufe 4 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte danach bei etwa 25° liegen.
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen. Dann einmal von allen Seiten einmal dehnen und falten. Nochmal 30 Minuten gehen lassen.
- Den Teig in drei gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge ohne sie zu kneten zusammenfalten und 10 Minuten entspannen lassen. Das Roggenschrot mit den -flocken mischen.
- Die Teiglinge zu 30cm langen Stangen formen - dabei so wenig wie möglich bearbeiten - die Oberfläche mit Wasser besprühen oder einpinseln und in der Schrot-Flockenmischung wälzen.
- Die Teigstränge zu Hörnchen legen und die Teigenden dabei einrollen. Auf Backpapier ablegen und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gare die Teiglinge am dickeren Teil mit einem scharfen Messer längs einschneiden und samt Backpapier auf den vorgeheizten Backstein schieben.
- Gut beschwaden und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur (ohne den Ofen zu öffnen) auf 200° reduzieren und die Brote weitere 20 Minuten fertigbacken. Für eine röschere Kruste die Backofentüre 5 Minuten vor Backende öffnen um den Dampf abzulassen.
- Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt auf einem Gitter abkühlen lassen.
Notizen
Das Anstellgut sollte nicht in kleinerer Menge gemacht werden. Reste können gut als Aromageber in anderen Backwerken verwendet werden.
Nährwerte
Kalorien: 883kcal | Kohlehydrate: 177g | Eiweiß: 27g | Fett: 7g | gesättigte Fette: 3g | Salz: 1557mg | Ballaststoffe: 21g | Zucker: 6g | Kalzium: 57mg