Frankenlaib ohne Germ
Servings: 14 Laib mit 1,4kg
Calories: 220kcal
Zutaten
Anstellsauerteig
- 15 g Roggensauerteig-Anstellgut
- 25 g Roggenmehl 960
- 40 g Wasser 26°
Grundsauerteig
- Anstellsauerteig
- 80 g Roggenmehl 960
- 50 g Wasser 22°
Vollsauerteig
- Grundsauerteig
- 200 g Roggenmehl 960
- 200 g Wasser 30°
Brühstück
- 45 g Weißbrot trocken, gemahlen
- 45 g Haferflocken
- 180 g Wasser kochend heiß
Zutaten Hauptteig:
- Vollsauerteig
- Brühstück
- 300 g Roggenmehl Typ 960
- 125 g Weizenmehl Typ 700 glatt
- 100 g Weizenmehl Typ 1600
- 270 ml Wasser Leitungskalt
- 18 g Salz
- 6 g Brotgewürz Kümmel, Fenchel, Anis
Anleitungen
Zubereitung Sauerteig:
- Für den Anstellsauerteig, die Zutaten des Anstellsauerteiges verrühren und für 7h bei 26° zugedeckt reifen lassen.
- Für den Grundsauerteig die Zutaten des Grundsauerteiges verrühren und zugedeckt 10 Stunden bei 22° reifen lassen.
- Für den Vollsauer die Zutaten aus dem Abschnitt Vollsauerteig miteinander verrühren und bei 30° für 4 Stunden reifen lassen
Zubereitung Brühstück:
- Für das Brühstück das Wasser aufkochen und damit in einer hitzefesten Schüssel die Haferflocken und das trockene, gemahlene Weißbrot übergießen. Gut verrühren und ca. 6 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zubereitung Hauptteig:
- Alle Mehle des Hauptteiges mischen und in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe für 3 Minuten mit dem Wasser des Hauptteiges, dem Vollsauerteig und dem Brühstück mischen.
- Das Salz und das Brotgewürz dazugeben und 8 auf langsamer Stufe kneten. Auf etwas schnellere Stufe schalten und weitere 2 Minuten kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf unterster Schiene auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Dann den Teig aus der Knetschüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit ebenfalls gut bemehlten Händen rund wirken. Den Teigling gut bemehlen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Bis zur annähernd vollen Gare reifen lassen.
- Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber geben und auf den heißen Backstein einschießen. Sofort beschwaden.
- Das Brot für 10 Minuten bei 240° anbacken. Die Temperatur auf 190° reduzieren und den Schwaden ablassen.
- Das Brot in ca. 50 Minuten fertigbacken. bis zu einer Kerntemperatur ca. 97°.
- Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Brot frühestens nach 12h anschneiden.
Nährwerte
Serving: 100g | Kalorien: 220kcal | Kohlehydrate: 47g | Eiweiß: 7g | Fett: 1g | gesättigte Fette: 1g | Salz: 518mg | Ballaststoffe: 6g | Zucker: 1g | Kalzium: 21mg