Karree vom Schwein mit Erdäpfel-Paprikastampf

Eine Würzpaste aus Öl, Knoblauch, Pfeffer und Thymian herstellen. Das Fleischstück parieren (sofern notwendig) mit der Würzpaste gut einreiben und mit Küchengarn zu einer Rolle binden. Diese Rolle nun entweder vakuumieren oder in Frischhaltefolie wickeln und die Gewürze über Nacht im Kühlschrank einziehen lassen.
Für das Olivensalsa eine Schalotte fein würfeln und in Salzwasser für 2 Minuten blanchieren. Die gewaschene und getrocknete Petersilie abzupfen und die Blätter fein hacken. Die Oliven entkernen und ebenfalls fein hacken. Mit der abgeriebenen Schale einer Limette und Olivenöl gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und wenn nötig Limettensaft abschmecken. In ein kleines Schraubglas füllen und ebenfalls im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Das Fleisch etwa 3 Stunden vor dem gewünschten Servierzeitpunkt aus dem Kühlschrank nehmen Zuerst nur etwa eine Stunde rauslegen damit es Raumtemperatur annehmen kann. Auch das Olivensalsa aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Backrohr auf 80° Umluft vorheizen und eine Bratform mit Gittereinsatz in den Ofen stellen. In die Pfanne etwa 1-2cm hoch Wasser einfüllen.
Dann das Fleisch aus dem Vakuumbeutel bzw. der Frischhaltefolie nehmen und mit Küchenpapier die Würzpaste abwischen. Das Fleisch nun rundum salzen und in einer Pfanne mit dickem Boden in stark erhitztem und erhitzbarem Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl) in insgesamt 6 Minuten rundum, auch an den Seitenflächen, anbraten.
Den Braten in die Bratform auf das Gitter legen und nicht zugedeckt etwa 1,5 Stunden bis auf 54° Kerntemperatur langsam braten. Ich stecke den Fühler eines Grillthermometers in die Mitte des Bratens, dann kann ich ohne den Ofen zu öffnen das Ganze im Auge behalten.

Fenchelsamen in einem ausreichend großen Topf (mind. 1 Liter) trocken rösten bis sie leicht zu rauchen beginnen. Dann mit dem Noilly Prat ablöschen und fast verkochen lassen. Die geviertelten Paradeiser und die dünn geschnittenen Chorizoscheiben (ein paar davon zurückbehalten fürs Servieren!) dazugeben und unter rühren 5 bis 10 Minuten braten bis das Fett austritt.
Den Wein und den Hühnerfond dazugießen und 10 Minuten köcheln. Einen mehligen Erdapfel waschen, schälen und grob geraspelt dazugeben um die Sauce zu binden. Den Thymian dazugeben und nochmal 10 Minuten köcheln. Den Fumet durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen und warm halten.

Wenn das Fleisch bei 50° steht, für den Erdäpfelstampf die Erdäpfel schälen, vierteln oder halbieren (je nach Größe) und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten bissfest kochen.
Währenddessen den entkernten Paprika in etwas Öl in einer Pfanne auf der Haut braten bis diese verkohlt. In Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Paprika aus der Folie nehmen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch würfeln.
Auch das Fleisch wird jetzt seine 54° erreicht haben: Das Backrohr abdrehen und das Fleisch im warmen Backrohr noch ein wenig rasten lassen. Sollte das Fleisch früher fertig sein, das Backrohr auf 50° bis 60° zurückdrehen und so das Fleisch auf einer Kerntemperatur von ca. 54° halten.
Wenn die Erdäpfel gar sind, diese abgießen, in den Topf zurückgeben und mit einem Stampfer grob zerstampfen. Dabei das erhitzte Schlagobers und das Olivenöl dazugeben und die Paprikawürfel untermengen. Mit Salz abschmecken.

Die zur Seite gelegten Chorizoscheiben in der Bratpfanne vom Fleisch von beiden Seite rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Anrichten den Erdäpfel-Paprikastampf in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben, drei dünne Scheiben Fleisch dazulegen und die Fleischscheiben mit etwas von dem Olivensalsa bestreichen. Mit Chorizofumet umgießen und mit Rucola, einem halben Cocktailparadeiser und ein paar gebratenen Chorizoscheiben servieren.