Panis siligineus
Servings: 1 Laib
Calories: 2060kcal
Zutaten
Sauerteig
- 30 g Weizensauerteig-Anstellgut kühlschrankkalt
- 40 g Wasser 30°
- 40 g Dinkelmehl Vollkorn
Brühstück
- 75 g Dinkelmehl Vollkorn
- 115 g Wasser kochend
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 150 g Dinkelmehl 700 glatt
- 250 g Kamutmehl 700 glatt
- 285 g Wasser Leitungskalt
- 2 g Fenchelpollen gemörsert
- 1 g Anis gemörsert
- 12 g Salz
zum Bestreuen
- 15 g Mohnsamen
Anleitungen
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn ein kleines Stück davon in Wasser schwimmt und/oder der Sauerteig mit kleine Blasen vollständig bis an die Oberfläche durchzogen ist.
Getreidebrei (Brühstück)
- Das Wasser aufkochen und sofort über das Mehl in einer hitzefesten Schüssel gießen. Gut verrühren, 10 Minuten abkühlen lassen und dann zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig herstellen
- Für den Hauptteig die beiden Mehlsorten mit dem Sauerteig und dem gesamten Wasser in einer Knetschüssel vermischen. Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
- Danach den Getreidebrei, die Fenchelpollen, den Anis und das Salz dazugeben und alles gemeinsam ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann noch 2 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten.
- Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
- Nach dieser Ruhezeit den Teig in eine leicht geölte Wanne kippen und mit befeuchteten Händen an einer Seite hochziehen und nach außen ziehen, dann über den restlichen Teig legen. Dieses "Dehnen und Falten" auf den restlichen drei Seiten wiederholen.
- Den Teig abgedeckt in der Wanne eine Stunde ruhen lassen.
- Danach ein weiteres Mal von allen Seiten dehnen und falten. Wieder eine Stunde ruhen lassen.
- Das dehnen und falten ein drittes Mal durchführen und den Teig danach wieder eine Stunde zugedeckt gehen lassen.
- Jetzt den Teig auf eine gut bemehlt Arbeitsfläche kippen und mittels dehnen und falten in eine runde Form bringen. Mit der Naht nach unten 15 Minuten entspannen lassen.
- Den Teigling mit der Naht nach oben auf die bemehlt Arbeitsfläche legen und nun mit 8 Schritten dehnen und falten - den Teig immer um 45° weiterdrehen - in seine endgültige, runde Form bringen.
- Den Teigling umdrehen in ein mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen und etwa 60 Minuten bis fast zu vollen Gare gehen lassen.
- Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, den Backofen mit Backstein auf 250° Ober-/Unterhitze vorzuheizen.
- Bei erreichter Gare den Teigling auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Küchengarn so binden, dass acht Segmente entstehen. Die Schnur sollte am Teig anliegen, aber nicht gespannt sein. Mit einer Sprühflasche mit Wasser besprühen und mit Mohn bestreuen. Dabei darauf achten, dass der Teigling mit dem Sprühwasser nicht an der Arbeitsfläche anklebt!
- Das Brot mit einem Brotschieber aufnehmen und auf den gut vorgeheizten Backstein legen. Sofort gut beschwaden, die Ofentür schließen und die Temperatur auf 200° reduzieren.
- Das Brot etwa 45 Minuten backen bis es goldbraun ist bzw. eine Kerntemperatur von 97° hat. Das Brot sollte sich hohl anhören, wenn man auf seinen Boden klopft.
- Auf einem Gitter zugedeckt auskühlen lassen.
Nährwerte
Kalorien: 2060kcal | Kohlehydrate: 392g | Eiweiß: 64g | Fett: 18g | gesättigte Fette: 1g | Salz: 4691mg | Ballaststoffe: 45g | Zucker: 1g | Kalzium: 287mg