Ragu Bolognese

Für das Sofritto das Olivenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen. Den Guanciale mit dem Knoblauch sehr fein hacken und gemeinsam mit den Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln sehr langsam in etwa 45 Minuten sehr weich dünsten.
Das Gemüse aus dem Topf nehmen und das Butterschmalz im Topf erhitzen. Das gemeinsam mit den Salsiccia faschierte Rindfleisch dazugeben und solange rösten bis die austretende Flüssigkeit verdampft und das Faschierte trocken geröstet ist.
Währenddessen kann die Tomatensauce zubereitet werden: Dazu in einem zweiten Topf die Zwiebeln und den fein gehackten Knoblauch im Olivenöl 10 Minuten dünsten ohne Farbe annehmen zu lassen. Mit dem Rindsfond ablöschen, die passierten Paradeiser dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken und den Thymian dazugeben. Die Tomatensoße sollte eher süßlich sein – in etwa wie eine süße Paradeissosse. Die Konservendosen oder -gläser mit dem Wasser ausspülen und zur Soße geben. Die Tomatensoße ca. 20 min ohne Deckel leicht köcheln lassen und dann von der Hitze nehmen und zudecken.
Wenn das Faschierte im anderen Topf trocken geröstet ist das Paradeismark dazugeben, unterrühren und kurz mitrösten. Mit der ganzen Flasche Chianti ablöschen. Das Sofritto dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ohne Deckel köcheln lassen bis der Wein verdampft ist.
Wenn der Wein verdampft ist die Dosenparadeiser samt Saft dazugeben und die Thymianstängel mit den Lorbeerblättern in einem Gewürzsäckchen (ich nehme dafür einen Teebeutel) dazugeben. Mit Deckel 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Danach die vorbereitete Paradeissoße (die beiden Thymianzweige vorher rausnehmen) dazugeben, gut verrühren und mindestens 3 Stunden ohne Deckel leicht köcheln lassen. Dabei regelmäßig gut umrühren, damit sich die Bolognese nicht am Boden anlegt.
Erst knapp vor Ende der Kochzeit endgültig mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gewürzsackerl entfernen.

Zutaten

Für die Tomatensoße:

Anleitungen

Nährwerte