Alle Zutaten des Poolish klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden "anspringen" lassen. Dann für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
Für den Hauptteig den Poolish mit dem Wasser verrühren und mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges auf langsamer Stufe 8 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich und klebrig, dennoch kein weiteres Mehl hinzufügen.
Den Teig in einer leicht geölten Wanne 2 Stunden rasten lassen, dabei nach einer Stunde von allen Seiten einmal dehnen und falten.
Den Teig nach den zwei Stunden ohne ihn nochmal zu falten in den Kühlschrank bei 4° stellen und 8 bis 12 Stunden gehen lassen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Den Teig in Stücke zu je etwa 115 Gramm teilen und rund schleifen. 15 bis 30 Minuten auf der bemehlten Arbeitsfläche rasten lassen.
Um die Bagels zu formen, mit einem Finger ein Loch in einen Teigball drücken und dieses auf etwa 9cm erweitern. Die geformten Bagels auf der gut bemehlten Arbeitsfläche nochmal etwa 30 Minuten gehen lassen.
Den Ofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 240° vorheizen
Für das Wasserbad einen weiten Topf auf etwa 10 cm mit Wasser auffüllen und gemeinsam mit dem Salz und dem Gerstenmalz leicht zum Kochen bringen.
Je drei Bagels gleichzeitig ins leicht kochende Wasser geben und nach 30 Sekunden wenden. weitere 60 bis 90 Sekunden köcheln.
Mit einem Schaumlöffel die Bagels aus dem Wasser heben - dabei für ein paar Sekunden abtropfen lassen - und mit der Oberseite in den Sesam und/oder Mohn legen. Kurz andrücken und mit der unbestreuten Seite nach unten mit einem Abstand von 5cm auf Backpapier setzen.
Die Bagels sofort für 20 bis 25 Minuten backen. Die Bagels sind fertig, wenn der Boden und die Seiten die gewünschte Bräunung haben.
Auf einem Gitter auskühlen lassen und entweder klassisch mit Lachs und Frischkäse - lox & schmear - oder einer Füllung nach Wahl genießen.