Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und 8 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen.
Die Zwiebeln grob würfeln und in der Butter und dem Öl langsam goldbraun dünsten. Mit dem gemörserten Pfeffer vermischen und in einer Schüssel auskühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten außer den Zwiebeln und dem Salz in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe vermengen. In der Knetschüssel zugedeckt 20 Minuten zur Autolyse rasten lassen.
Dann das Salz auf den Teig streuen und diesen 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die Zwiebeln dazugeben und auf schnellerer Stufe 2 bis 3 Minuten mischen bis die Zwiebeln gleichmäßig im Teig verteilt sind.
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne kippen und 3,5 Stunden reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten von allen Seiten dehen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib wirken. Zugedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
Den Teig zu einem Laib formen und in ein mit einem bemehlten Leinen ausgelegten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben ablegen. Das Tuch über dem Teigling zusammenfalten und das Ganze mit Frischhaltefolie einwickeln.
Im Kühlschrank bei 4° für 8 bis 12h reifen lassen.
Am Backtag den Teigling eine Stunde vor dem Einschießen aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf 250° Ober/Unterhitze aufheizen.
Vor dem Einschießen das Brot mit Wasser besprühen, mit Roggenschrot bestreuen und nach Wunsch einschneiden.
Einschießen und gut schwaden. 10 Minuten bei 250° Anbacken.Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren. In etwa 45 Minuten fertigbacken bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 97°.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.