Alle Zutaten des Vorteiges klumpenfrei verrühren und 8 Stunden (oder über Nacht) reifen lassen.
Brühstück
Das Dinkelvollkornmehl sieben und die dabei ausgesiebte Kleie - etwa 30 bis 35g - mit dem kochenden Wasser übergießen. Verrühren und zugedeckt quellen lassen.
Hauptteig
Nach der Reifezeit des Vorteiges diesen mit dem Mehl und dem Wasser in der Knetschüssel der Küchenmaschine zwei bis drei Minuten vermengen bis der Teig klumpenfrei ist.
Für 30 Minuten zugedeckt zum Quellen stehen lassen (Autolyse).
Dann das Salz und die eingeweichte und abgeseihte Kleie dazugeben und den Teig auskneten bis er glatt, weich und kompakt ist. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben.
Den Teig in eine geeignete Schüssel oder Wanne kippen und nach 30, 60 und 90 Minuten von allen Seiten dehnen und falten.
Den Teig zugedeckt etwa 8 Stunden gehen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib wirken. Diesen Laib mit dem Schluss nach oben in ein mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen. Weitere 2 bis 3 Stunden gehen lassen bis der Teig gut aufgegangen ist.
Im Ofen - hier auf einem Backstein - bei 240° mit Dampf 15 Minuten anbacken und bei 200° in weiteren ca. 30 Minuten fertig backen.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter nicht zugedeckt auskühlen lassen.