Zuerst die harten Außenschichten des Zitronengrases entfernen und den Rest sehr fein hacken. Es werden 20g benötigt. Gemeinsam mit der fein gehackten Zwiebel in einem Esslöffel Olivenöl farblos 3 Minuten anschwitzen. Die geschälten und gewürfelten Erdäpfel dazugeben und 10 Minuten bei mittlerer Temperatur leicht anbräunen.
Mit der Gemüsesuppe aufgießen, aufkochen und zugedeckt 20 Minuten weich kochen. Währenddessen den Ingwer reiben und die Kräuter und den Spinat vorbereiten.
Die weich gekochten Erdäpfel mit den Kräutern, der Zitronenschale, dem restlichen Olivenöl und dem Spinat mit dem Pürierstab fein pürieren Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Maurische Taratatasauce
Den Bottarga fein reiben. Mit dem Mandelmehl, den fein gehackten Petersilienblättern und dem geriebenen Ingwer vermischen. Die Zitronen- und Orangenschale sowie deren Saft dazugeben. Mit dem Rotweinessig, dem Zucker, dem Zimt, der Muskatblüte, dem Olivenöl und soviel Wasser wie nötig zu einer Sauce verrühren. Mit Piment d'espelette abschmecken.
Palermitano-Brösel
Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken und in einem Esslöffel Olivenöl farblos 3 Minuten anschwitzen. Die Sardellen mit den Kapern und den Oliven sehr fein hacken und dazugeben.
Etwas Olivenöl dazugeben und etwas köcheln lassen. Dann Tomatenmark, Wasser und die fein gehackte Petersilie dazugeben. Köcheln bis eine Paste entsteht. Etwas abkühlen lassen.
Die Mischung mit den Bröseln und dem Oregano gut vermengen - bei Bedarf etwas Olivenöl dazugeben - und mit dem Stabmixer durchmixen bis die Brösel keine Klumpen mehr aufweisen.
Auf Küchenpapier komplett trocknen lassen. Die Menge reicht für wesentlich mehr als für dieses Rezept, tiefgekühlt halten sich die Brösel aber einige Wochen und können direkt aus dem Tiefkühler verwendet werden.
Pasta
Die Pasta in ausreichend Salzwasser schwach al dente kochen. Währenddessen in einer Pfanne das Olivenöl und das Chili-Olivenöl erhitzen und die Knoblauchzehen darin braten um das Öl zu aromatisieren.
Die Spaghetti mit einer Pastazange aus dem Nudelwasser noch tropfnass in die Pfanne mit dem Olivenöl geben - vorsicht, das kann spritzen! - und die Gemüsesuppe dazugeben. Die Spaghetti in der Gemüsesuppe gar kochen bis die Suppe fast völlig aufgenommen wurde.
Die Pfanne von der Hitze nehmen und das Zitronenpesto dazugeben. Durchschwenken aber nicht mehr kochen.
Anrichten
Die Pasta mit einem Ring mittig in einen vorgewärmten Pastateller setzen. 1 EL der Taratatasauce draufgeben und mit den Palermitanobröseln bestreuen.
2-3 Scheiben des geräucherten Eismeersaiblings drauf setzen und mit Kresse garnieren.
Mit Karottensaft angießen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.