Vollkorn-Toastbrot
Für eine Toastbrotform mit Deckel von 33cm x 10 cm x 10 cm. Für kleinere Formen das Volumen umrechnen oder auf mehrere Formen aufteilen.
Servings: 12 zu je 100g
Calories: 284kcal
Zutaten
Weizensauerteig
- 50 g Anstellgut frisch aufgefrischt
- 40 g Wasser Leitungskalt
- 50 g Weizenvollkornmehl
Poolish
- 140 g Wasser handwarm
- 140 g Weizenmehl Vollkorn
- 0,5 g Germ frisch
Quellstück
- 140 g Wasser handwarm
- 140 g Weizenmehl Vollkorn
- 15 g Salz
Hauptteig
- Poolish
- Quellstück
- Weizensauerteig
- 225 g Weizenmehl Vollkorn
- 115 g Weizenmehl 700er glatt
- 40 g Roggenmehl 960er
- 100 g Milch Vollmilch, kalt
- 17 g Zucker
- 10 g Backmalz
- 75 g Butter kalt, gewürfelt
Anleitungen
Weizensauerteig
- Das frisch aufgefrischte Anstellgut klumpenfrei mit dem Wasser und dem Weizenvollkornmehl verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 6 bis 8 Stunden stehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln
Poolish
- Die Zutaten klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 12h gehen lassen.
Quellstück
- Die Zutaten klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 12h gehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten bis auf die Butter mit der Teigwalze der Ankarsrum auf langsamster Stufe 5 Minuten vermischen.
- Zugedeckt für 20 Minuten quellen lassen (Autolyse).
- Dann auf etwas schnellerer Stufe zuerst die Butterwürfel dazugeben und den Teig in ca. 15 Minuten auskneten. Dieses Auskneten ist für die spätere Krume sehr wichtig. Mit dem Fenstertest kann geprüft werden ob der Teig fertig geknetet ist.
- Den fertig gekneteten Teig zu einer Kugel formen und in einer Teigwanne oder einem anderen geeigneten Behälter mit Deckel für 3 Stunden gehen lassen. Dabei alle 45 Minuten von jeder Seite einmal dehnen und falten. Der Teig wird dabei sein Volumen deutlich vergrößern.
- Danach den Teig zu einem Strang in der Länge der Form aufrollen.
- Den Teigstrang mit einer Teigkarte in 4 gleiche Teile teilen und diese um 90° gedreht in die gebutterte Backform legen. Die Teigstücke leicht in die Form drücken, damit der Teig die ganze Fläche ausfüllt und überall etwa gleich hoch ist.
- Mit Frischhaltefolie bedeckt gehen lassen bis der Teig etwa 2cm unter dem Rand der Form steht - bei mir hat das 4 Stunden gedauert, das hängt stark von der Raumtemperatur ab.
- Den Backofen rechtzeitig auf 190° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Ist der Teig fertig gegangen den ebenfalls gebutterten Deckel auf die Form geben. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und 55 Minuten backen.
- Bei einer Form ohne Deckel ein geeignetes Blech buttern, drauflegen und mit einem ofenfesten Gegenstand - einer gußeisernen Pfanne zum Beispiel - beschweren.
- Schwaden sind nicht notwendig, in der Form bäckt das Toastbrot "im eigenen Dampf".
- Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 97° hat. Dann aus dem Ofen und auch sofort aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Tuch bedeckt vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Notizen
Fenstertest: Ein Teigstück in der Größe eines Tischtennisballes vom Teig abzwacken, rund formen und mit den Fingern beider Hände auseinanderziehen. Lässt sich der Teig soweit ziehen, dass man das Licht eines Fensters durchscheinen sieht bevor der Teig reißt, ist er fertig.
Nährwerte
Serving: 100g | Kalorien: 284kcal | Kohlehydrate: 50g | Eiweiß: 7g | Fett: 6g | gesättigte Fette: 4g | Cholesterol: 15mg | Salz: 538mg | Ballaststoffe: 2g | Zucker: 3g | Vitamin A: 180IU | Kalzium: 26mg