Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur für mindestens 8 Stunden oder über Nacht, ruhen lassen.
Die Zutaten für den Weizensauerteig klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur für 6 bis 8 Stunden reifen lassen.
Den Vorteig und alle Zutaten des Hauptteigs bis auf das Salz und das Olivenöl in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe 3 Minuten vermischen.
Das Salz und das Öl dazugeben und auf mittlerer Stufe in etwa 10 bis 15 Minuten zu einem geschmeidigen aber relativ weichen Teig verkneten.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit etwas zusätzlichem Mehl und mit Hilfe einer Teigkarte zu einer glatten Kugel formen. Dann für ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei alle 45 Minuten einmal von allen Seiten falten.
Vom Teig Stücke von je 120g abstechen und rund schleifen. So wenig Mehl wie möglich dazu verwenden.
Die Teiglinge in etwas Mehl wälzen und 20 Minuten rasten lassen
Die Teigkugeln zu länglichen Brötchen formen und auf einem bemehlten Tuch mit der Naht nach unten bis zur 3/4 Gare gehen lassen.
Die Teiglinge sind gar, wenn die Delle eines leichten Fingerdruckes nur langsam wieder verschwindet. "springt" der Teig zurück, dauerts noch, bleibt die Delle ist es fast schon zu spät.
Auf ein Baguetteblech legen und mit dem mit etwas Schlagobers verquirlten Ei bestreichen.
Einmal längs einschneiden und im Ofen mit viel Dampf bei 250° fallend auf 210° für ca. 20 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, aus der Form nehmen und auskühlen lassen