Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei ca. 22° für mindestens 8 Stunden oder über Nacht, ruhen lassen.
Weizensauerteig
Das frisch aufgefrischte Weizensauerteig-Anstellgut mit dem Wasser gut verrühren und dann das Mehl klumpenfrei einrühren. Bei Raumtemperatur 6 bis 8 Stunden reifen lassen bis es sich mindestens verdoppelt hat.
Hauptteig
Die Milch in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und den Weizensauerteig und den Poolish darin etwas verrühren. Dann das Mehl des Hauptteiges und den Zucker dazugeben und 3 Minuten auf langsamer Stufe vermengen.
Dann das Salz dazugeben und den Teig auf mittlerer Stufe kneten. Dabei das Öl langsam dazugießen. In etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen aber recht weichen Teig verkneten.
Den Teig aus der Knetschüssel in eine leicht geölte Teigwanne oder ein passendes flaches Gefäß mit Deckel geben und 3 Stunden gehen lassen. Dabei alle 45 Minuten von jeder Seite einmal dehnen und falten.
Teiglinge von je ca. 110g abstechen und rund schleifen. So wenig Mehl wie möglich dazu verwenden. Die runden Teiglinge leicht bemehlt 20 Minuten rasten lassen.
Dann die Teiglinge zu länglichen Wecken formen, auf Backpapier ablegen und flach drücken. Zugedeckt bis zur 3/4 Gare gehen lassen. Das dauerte bei Raumtemperatur bei mir 45 Minuten.
Die Teiglinge sind gar, wenn die Delle eines leichten Fingerdruckes nur langsam wieder verschwindet. "Springt" der Teig zurück, dauerts noch, bleibt die Delle ist es fast schon zu spät.
Die Teiglinge mit Wasser gut besprühen und mit Weizengrieß bestreuen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden. Das Messer dazwischen immer wieder in kaltes Wasser tauchen.
Im vorgeheizten Ofen bei 190° Ober/Unterhitze und viel Dampf ca. 18 Minuten backen.
3 Minuten vor Schluss den Dampf ablassen damit die Brötchen ein wenig Farbe bekommen. Dabei aber nicht zu knusprig backen, die Brötchen sollen weich sein.
Aus dem Ofen nehmen und sofort mit Wasser besprühen. In einem Korb oder ähnlichem mit einem trockenen Tuch abdecken und auskühlen lassen.
Notizen
Diese Buns können selbstverständlich auch "normal" in runder Form gebacken werden. Dann fällt einfach der Schritt mit dem länglichen Formen weg.