Für den Teig die Butter - sie sollte nicht eiskalt sein aber auch nicht zu weich, eher wie Plastillin knetbar - mit Mehl, Zucker, Eigelb, Germ, Salz und Zitronenschale in der Knetschüssel der Küchenmaschine verkneten. Dabei nach und nach die kalte Milch dazugeben. Kneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 20 Minuten rasten lassen.

Nun zur Nussfüllung: Die Walnüsse mahlen und mit den Bröseln und der Zitronenschale vermengen. Für den Läuterzucker das Wasser mit dem Zucker in einer Kasserole aufkochen, kurz köcheln lassen und über die Nussmischung gießen. Wenn verwendet die Rosinen dazugeben und alles vorsichtig (heiß!) zu einer festen, knetbaren Masse verarbeiten. Abkühlen lassen.

Den Teig nach der Rastzeit aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei Hälften teilen und jede Hälfte zu einer Rolle mit 3cm Durchmesser formen. Davon ca. 2cm lange Stücke abstechen (ca. 40g) und zu glatten Kugeln rollen.

Die Rollen auf einer sehr leicht bemehlten Arbeitsplatte zu kleinen, ovalen Fladen ausrollen, dabei die Enden dünner rollen. Die Nussfüllung zu je 35 bis 40g schweren Rollen formen.

Die Nussfüllungen in den Teig einrollen und die Enden gut verschließen. Nun entweder mit beiden Händen oder mit einer Hand und auf der Arbeitsfläche zu einem Strang rollen, dessen Spitzen sehr spitz zulaufen. Die Stränge zu Kipferln formen, die Enden dabei aber nicht zu weit nach innen biegen. Vorsicht, der Teig reißt hier leicht!

Sollte der Teig reißen, das Kipferl in die andere Richtung biegen oder mit einem kleinen Stück dünn ausgerollten Teiges reparieren.

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und dieses mit flüssiger Butter einpinseln. Die Hörnchen auf die Bleche setzen - sie gehen nur wenig auf - und sorgfältig mit Eigelb bestreichen. Beim Bestreichen nicht nur die Oberseite einstreichen, sondern mit dem Pinsel soweit wie möglich auch die Seiten bepinseln.

Die Hörnchen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann neuerlich mit Eigelb bestreichen und wieder kühl stellen. Entweder solange bis das Eigelb trocken ist oder über Nacht.

Zum Backen den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen und die beiden Bleche nacheinander je ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen bis die Hörnchen goldbraun sind. Auf dem Blech kurz abkühlen lassen und auf Kuchengittern vollständig auskühlen lassen.

Die Beugel sind in einer luftdichten Blechdose mehrere Tage haltbar - und werden dabei noch besser....Angeblich...:-)