1gXanthan-BaseOptional - 100g Wasser mit 7g Xanthan gut gemischt
Winterlicher Gemüsesalat
100gKarottenrote, gelbe und blaue Karotten gemischt
50gRadieschen
50gBrokkoli
50gKarfiol
40gBlattsalatbunte Blattsalate der Saison
Kresseblättchenbunt, gemischt
Blütenblätterbunt, gemischt - optional
zum Anrichten
4ELCroutonsklein
1ELTrüffelfein gehackt
Trüffelscheibenzum Dekorieren
Anleitungen
Brillat-Savarin-Espuma
Für den Brillat-Savarin-Espuma die Vollmilch mit dem Käse und dem Salz fein mixen. Die eingeweichte Gelatine in zwei, drei EL heißem Wasser auflösen und untermixen. Das flüssige Schlagobers unterrühren aber nicht aufschlagen, mit dem Zitronensaft abschmecken.
Die Käsemasse durch ein sehr feines Sieb passieren und 300g davon in eine kleine Espumaflasche (500ml) einfüllen. Mit zwei N2O Kapseln bestücken und mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag in den Kühlschrank stellen.
Trüffelvinaigrette
Alle Zutaten mixen und die Vinaigrette im Kühlschrank kalt stellen. Wird die Xanthan-Base nicht verwendet, wird die Vinaigrette flüssiger, schmeckt aber genauso gut. Wenn sie verwendet wird, dann wirklich nur 1g, sonst wird die Vinaigrette zu dick.
Gemüsesalat
Das Gemüse gut putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser sehr bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und mit etwas von der Vinaigrette marinieren. Mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Anrichten die Blattsalate waschen und gut trocken schütteln. Die Kresse und die Blütenblätter bereitstellen.
Anrichten
Das marinierte Gemüse kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Mittig reichtlich vom Brillat-Savarin-Espuma aufspritzen. Dann alles reichlich mit Blattsalaten, gemischten Kresseblättchen und Blütenblättern garnieren. Mit Trüffel-Vinaigrette beträufeln und einen Esslöffel knusprige Croutons darauf verteilen.
Mit gehackter Trüffel bestreuen und zum Schluss noch einige Scheiben mit der Trüffelvinaigrette marinierte Trüffel dekorativ in den Salat stecken.