Die Germ im Wasser auflösen und gemeinsam mit den restlichen Zutaten in ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wenn der Teig zu feucht ist, etwas mehr Mehl unterkneten. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen, den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250° vorheizen. Den Teig in 4 Stücke zu je 200g teilen und die Teigstücke rund schleifen. 10 Minuten rasten lassen. Die Teigkugeln zu Fladen von ca. 3mm Stärke ausrollen und auf dem Stein 10 Minuten backen. Nach 5 Minuten den Teigfladen wenden. Wenn kein Backstein vorhanden ist, das Backblech unbedingt mit vorheizen!

Die Paradeiser blanchieren, häuten, entkernen und in 5mm Stücke schneiden. Die Paprika ebenfalls entkernen und in 5mm Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Gurke schälen, entkernen und ebenfalls in 5mm Stücke schneiden. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Alles zusammen mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende noch den Sumach oder die Chiliflocken unterrühren. Kühl stellen.

Die Mango schälen, würfeln und fein pürieren. Das Mangopürree mit den restlichen Zutaten vermischen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten auf etwa 75% einkochen. Erkalten lassen und in ein Glas füllen. Die Ambasauce hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Den Erdapfel waschen und in Salzwasser in 30 Minuten gar kochen. Schälen, in Scheiben schneiden und auskühlen lassen. Die Eier in 10 Minuten hart kochen, abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Melanzani waschen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne in reichlich Öl in 10 Minuten knusprig braun braten.

Die Pitabrote noch warm tief einschneiden und folgendermaßen füllen: 1 EL Tahini auf den Boden, 1 EL Hummus auf die Gegenseite verteilen. Einige Kartoffelscheiben ganz nach hinten schieben, darauf einen Esslöffel des Salates. Darauf wieder einige Scheiben Ei. Nun einige Melanzanischeiben daraufgeben und das Ganze mit einem Teelöffel der Ambasauce beträufeln.

Mahlzeit!