Für den Sauerteig alle Zutaten klumpenfrei miteinander verrühren und zugedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Brühstück 50g altes, hartes Restbrot mahlen und mit dem aufgekochten Wasser gut verrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Man kann das Brot auch würfeln, mit dem heißen Wasser übergießen und mit dem Stabmixer pürieren.
Für den Hauptteig den Sauerteig, das abgekühlte Brühstück und alle Zutaten des Hauptteiges in der Ankarsrum mit Knethaken und Teigabstreifer 10 Minuten auf langsamster Stufe mischen und in einem schnelleren Gang 2 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte 28° betragen.
Den Teig von Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und in der Knetschüssel mit dem Gärdeckel abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Dann den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche in drei Teile teilen und jedes Teil so rundwirken, dass in den "Schluss" etwas Roggenmehl eingearbeitet wird. Mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes (Bäcker)leinen setzen und abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Den Backofen mit Backstein auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen
Die Brote mit dem Schluss nach oben auf einen Brotschiesser wenden und direkt auf den Backstein einschießen. Gut beschwaden!
Nach 3 Minuten Backzeit die Schwaden ablassen und noch weitere 12 Minuten bei 250° backen. Dann die Hitze auf 210° reduzieren und das Brot für weitere 15 Minuten fertigbacken.
Auf einem Gitter vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen!