Für den Sauerteig alle Zutaten klumpenfrei verrühren und bei 24° abgedeckt 16 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er in der Mitte deutlich aufgewölbt ist. Beginnt er in der Mitte zusammenzufallen ist es höchste Zeit für die Weiterverarbeitung!
Für das Quellstück das geriebene Weißbrot und die Haferflocken mit dem heißen Wasser übergießen, gut verrühren und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht abgedeckt quellen lassen.
Am Backtag Quellstück, Sauerteig und alle Zutaten außer dem Salz in die Knetschüssel der Ankarsrum geben und mit Haken und Abstreifer 10 Minuten auf langsamster Stufe mischen. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben. Nach den 10 Minuten noch eine Minute auf etwas schnellerer Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte jetzt bei etwa 28° liegen.
Die Schüssel mit dem Gärdeckel abdecken und den Teig in der Schüssel 40 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
Den Backofen mit Backstein im unteren Ofendrittel (und Schwadomat) auf 260° Ober/Unterhitze vorheizen. Abhängig von der Dicke des Backsteins dauert das bis zu 60 Minuten!
Den (sehr weichen) Teig zu einem Laib formen, gut in Mehl wälzen und ein einem passenden Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten(!) und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Sobald sich erste Risse in der Oberfläche bilden das Brot mit dem Schluss nach unten auf ein Stück Backpapier setzen und gut mit Mehl einstreichen.
Weiter gehen lassen bis sich starke Risse bilden. Die Gare dauert bei 22° Raumtemperatur etwa eine Stunde.
Das Brot bei voller Gare, also wenn bei leichtem Druck mit dem Daumen der Abdruck nicht mehr oder nur sehr langsam zurückgeht, in den Ofen schieben und mit etwa 50ml Wasser beschwaden.
5 Minuten bei 260° anbacken, dann für eine Minute die Ofentür einen Spalt öffnen - ich klemme da immer einen Holzkochlöffel ein - und die Hitze auf 220° reduzieren.
Nach 40 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200° reduzieren und 40 bis 45 Minuten fertigbacken bis das Brot eine Kerntemperatur von 97° hat.
Herausnehmen und auf einem Gitter in ein Tuch gewickelt auskühlen lassen.