Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität
Ein Generationenrezept
Servings: 1 Laib mit 2kg
Calories: 239kcal
Zutaten
Anstellsauerteig
- 25 g Roggensauerteig-Anstellgut
- 50 g Roggenmehl 960
- 80 g Wasser 26°
Grundsauerteig
- Anstellsauerteig
- 130 g Roggenmehl 960
- 80 g Wasser 22°
Vollsauer
- Grundsauerteig
- 200 g Roggenmehl 960
- 200 g Wasser 30°
Zutaten Quellstück
- 100 g Roggenschrot grob
- 20 g Kürbiskerne ganz
- 20 g Sonnenblumenkerne ganz
- 8 g Leinsamen ganz
- 150 g Wasser Leitungskalt
Zutaten Hauptteig:
- Vollsauerteig
- Quellstück
- 240 g Roggenmehl Typ 960
- 490 ml Wasser Leitungskalt
- 120 g Roggenvollkornmehl oder Schwarzroggen Typ 2500
- 480 g Weizenvollkornmehl
- 24 g Salz
- 10 g Brotgewürz
Anleitungen
Zubereitung Sauerteig:
- Den Anfang macht der Sauerteig. Für dieses Brot verwende ich einen dreistufigen Sauerteig, damit brauche ich dann keine zusätzliche Germ. Für die erste Stufe, den Anstellsauerteig, das Anstellgut aus dem Kühlschrank - das ist das Weckglas aus dem obigen Foto - mit 50g Roggenmehl 960 und 80g Wasser verrühren. Diesen Anstellsauer für 8h bei 26° zugedeckt reifen lassen. Im Sommer bietet sich an, das einfach in der Küche an einem vor direkter Sonneneinstrahlung geschützten Ort zu machen.
- Die zweite Stufe, der Grundsauerteig oder Grundsauer, wird hergestellt, in dem der Anstellsauerteig mit weiteren 130g Roggenmehl 960 und 80g Wasser gut verrührt wird. Dieser Grundsauer reift nun zugedeckt 9 Stunden bei 22°. Eine Sommernacht ist dafür ideal.
- Die dritte und letzte Stufe, der Vollsauer, wird mit dem Grundsauer, verrührt mit 200g Roggenmehl 960 und 200g Wasser, hergestellt. Dieser Teig reift nun zugedeckt bei 30° in 4 Stunden. Das geht gut im Ofen, in dem nur das Licht aufgedreht wird.
Zubereitung Quellstück:
- Mit dem Anstellsauer auch gleich das Quellstück ansetzen, dafür die Zutaten des Quellstückes miteinander verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen bis es für den Hauptteig benötig wird.
Zubereitung Hauptteig:
- Der Vollsauer ist fertig, wenn er stark aufgegangen ist, an der Oberfläche viele
kleine Blasen hat und in der Mitte schon leicht einzufallen beginnt. Dann ist es Zeit für die Teigherstellung. - Dafür zuerst alle Mehle des Hauptteiges mischen und in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe für 3 Minuten mit 490g Wasser mischen. Dieses Mehl-Wassergemisch in der Knetschüssel 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.
- Dann alle restlichen Zutaten inklusive Sauerteig und Quellstück dazugeben und 8 bis 10 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten. Den Knethaken entfernen und Teig in der Knetschüssel mit Mehl bestäuben und mit den Händen flach drücken. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
- Jetzt kommt der klebrige Teil: Den Teig aus der Knetschüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit ebenfalls gut bemehlten Händen rund formen - wirken genannt. Das erfordert ein wenig Übung - hilfreich ist Mehl auf Arbeitsfläche und Händen sowie eine Teigkarte. Die Teigkugel sollte auf der Unterseite einen noch leicht offenen "Schluss" haben, damit das Brot dann später beim Backen schöne rustikal aufreißt.
- Die Teigkugel dann nochmal gut bemehlen und mit dem Schluss nach unten in das mit einem ebenfalls gut bemehlten Leinentuch ausgelegte Gärkörbchen legen. Mit einem zweiten Leinentuch bedecken und ca. 60 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen.
- Jetzt ist es auch Zeit, den Ofen mit dem Backstein aufzuheizen. Den Stein auf den Rost legen und auf der untersten Schiene einschieben. Dann den Ofen auf 250° Ober/Unterhitze aufdrehen und vorheizen bis das Brot fertig gegangen ist.
- Wenn nun das Brot "ofenreif" ist, den Teigling aus dem Körbchen auf einen bemehlten Brotschieber oder ein bemehltes, flaches, randloses Backblech kippen. Den Schieber bzw. das Blech rütteln, damit das Brot sich löst und nicht am Schieber klebt - das gäb dann nämlich gleich beim Einschieben große Probleme.
- Das Brot jetzt auf den heißen Backstein "einschießen". Falls das Brot nicht leicht vom Schieber gleitet, den Schieber leicht und schnell vor und zurück rütteln und das Brot so auf den Backstein bringen.
- Dann sofort beschwaden. Das Brot braucht in der Anbackphase eine feuchte Umgebung, damit sich vorerst keine Kruste bildet und das Brot nicht gut aufgehen könnte. Bewährt hat sich bei mir der oben erwähnte Schwadomat. Bevor ich den hatte, habe ich aber einfach etwa 150 bis 200ml heißes Wasser auf den Backofenboden gekippt - mein Ofen hat das ausgehalten, ich übernehme aber keine Verantwortung für euren!
- Jetzt das Brot für 10 Minuten bei 240° anbacken. Dann den Wasserdampf ablassen indem die Ofentür für etwa eine halbe Minute ganz geöffnet wird. Vorsicht, da kommt heißer Wasserdampf aus dem Ofen!
- Dann die Ofentür wieder schließen, die Temperatur auf 190° reduzieren und das Brot in ca. 60 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig wenn es eine schöne dunkle Kruste hat bzw. wenn es eine Innentemperatur von ca. 98° erreicht hat. Ich messe das immer mit einem kleinen Stichtermometer.
- Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter mit einem Leinentuch bedeckt auskühlen lassen. Das Brot frühestens nach 12h anschneiden. Vorher ist es erstens recht klebrig beim Anschnitt und außerdem entwickelt es die guten Aromen erst bei Auskühlen, wenn der Geschmack aus der Kruste in die Schmolle wandert.
Notizen
Volle Gare: Diese ist erreicht, wenn man mit einem Finger sanft eine Delle in den Teig drückt, und diese nicht mehr oder nur sehr langsam wieder verschwindet. Das ist auch ein wenig Übungssache bzw. Sache der Erfahrung.
Nährwerte
Serving: 100g | Kalorien: 239kcal | Kohlehydrate: 49g | Eiweiß: 8.35g | Fett: 2.3g | gesättigte Fette: 0.3g | Salz: 469mg | Ballaststoffe: 7.75g | Zucker: 0.55g | Kalzium: 21mg