Die Rosinen mit dem Rum mischen und für mind. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen
Vanillecreme herstellen
Das Mehl mit der Stärke, dem Zucker und den Eigelben in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Milch mit dem Schlagobers und dem Vanillemark in einem Topf aufkochen. Die Hälfte der kochenden Flüssigkeit zur Eimasse gießen und sehr gut verrühren. Die restliche Flüssigkeit nochmal aufkochen und die Eimasse dazugießen. Unter ständigem Rühren bei geringer Hitze köcheln lassen bis die Masse eindickt.
Kurz unter ständigem Rühren weiterköcheln, die Masse sollte geschmeidig sein und einen schönen Glanz haben. Bis zur Verwendung auskühlen lassen.
Um Hautbildung zu vermeiden die Masse, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit Frischhaltefolie so bedecken, dass die Folie auf der Oberfläche der Creme aufliegt.
Biskuitplatten herstellen
Den Backofen auf 175° Ober/Unterhitze aufheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für die Teige jeweils die Eier mit dem Zucker mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine 3 Minuten auf höchster Stufe schlagen bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat. Die trockenen Zutaten (Mehl, Salz, Walnüsse bzw. Kakaopulver) mischen und in zwei Portionen über die Eimischung sieben und unterheben.
Die Biskuitmassen nacheinander backen. Dafür jeweils die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen - etwa 30x40cm - und 12 Minuten auf Sicht backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und den Biskuit 3 Minuten auskühlen lassen. Ein zweites Backpapier auf den Biskuit legen und auf ein zweites Backblech wenden. Auf die nun oben liegende Unterseite ein feuchtes (nicht nasses!) Geschirrtuch legen und nochmal 3 Minuten warten. Dann das Geschirrtuch entfernen und das Backpapier vorsichtig abziehen.
Nun auf dem ersten Blech die zweite Biskuitmasse und anschließend die dritte auf die gleiche Weise backen.
Die Biskuitplatten auf die gewünschte Größe zurechtschneiden.
Rumsirup herstellen
Für den Rumsirup das Wasser mit dem Zucker und den Orangen- und Zitronenzesten aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herde nehmen und vollständig auskühlen lassen. Den Rum - von den Rosinen - unterrühren und die Zesten entfernen.
Zusammenstellen
Die Marillenmarmelade aufkochen und warm halten, die Rosinen mit den gehackten Walnüssen vermengen.
Den Walnussbiskuit in eine ca. 30x20cm große Form legen. Mit einem Backpinsel ein Drittel des Rumsirups darauf verteilen und mit der heißen Marillenmarmelade einstreichen. Ein Drittel der Vanillecreme darauf streichen und mit der Hälfte der Rumrosinen-Walnussmischung bestreuen.
Dann den ebenfalls passend zugeschnittenen Schokoladen-Biskuit draufsetzen und mit der Hälfte des restlichen Rumsirups bestreichen. Darauf die Hälfte der restlichen Creme verteilen und mit den restlichen Rumrosinen bzw. Walnüssen bestreuen.
Schließlich den hellen Biskuit draufsetzen, mit dem restlichen Rumsirup einpinseln und die restliche Vanillecreme darauf verstreichen.
Den Kuchen für mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Schokoladensauce herstellen
Am nächsten Tag bzw. wenn der Kuchen gut durchgezogen ist die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen - die Schüssel mit der Schokolade darf die Wasseroberfläche nicht berühren! - und die Milch mit dem Zucker und dem Schlagobers aufkochen.
Ein Drittel der kochenden Milchmischung zur geschmolzenen Kuvertüre geben und von der Mitte ausgehend in kreisenden Bewegungen gut verrühren bis die Masse homogen ist. Wenn das ein wenig körnig aussieht ist das hier noch kein Problem. Mit dem zweiten und dritten Drittel der Milchmischung ebenso vorgehen, am Ende sollte eine glatte, glänzende Schokoladensauce in der Schüssel sein.
Diese Mischung zurück in den Milchtopf geben und kurz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter stückchenweise mit einem Schneebesen gut unterrühren bis die Masse glatt und cremig ist.
Anrichten
Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem feinen Sieb mit Kakaopulver bestreuen.
Das Schlagobers aufschlagen und in eine Spritzform mit Sterntülle geben.
Mit einem Eisportionierer zwei bis drei Kugeln aus der Form ausstechen und auf einem Dessertteller oder einer Dessertschale anrichten. Eine große Schlagobersrosette auf oder neben die Nockerln setzen und mit der handwarmen Schokosauce übergießen.