Roggenbrot mit Sauerteig

Servings: Laibe

Calories: 1671kcal

Vorbereitungszeit35

Zubereitungszeit1

Gehzeiten1 25

Gericht: Frühstück

Küche: Deutschland

Kochutensilien

Zwei Backform en mit je ca. 1,75 Liter Volumen

Zutaten

Anleitungen

Alle Zutaten des Hauptteiges - Roggenmehl, Roggenvollkornmehl, Zuckerrübensirup, Sauerteig, Wasser und Salz - in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe etwa 6 Minuten verkneten. Der Teig soll eine Temperatur von 28° haben.
Den gekneteten und sehr weichen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 25 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.
Nach dieser Gehzeit zwei Backformen mit ca. 1,75l Inhalt (22x13x7cm bei mir) mit Öl oder Butter fetten.
Die Arbeitsfläche befeuchten, ebenfalls die Hände. Mit den feuchten Händen nun die Hälfte des Teiges (ca. 850g) aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel wirken. Diese Kugel dann in Roggenschrot wälzen bis sie eine längliche Form bekommt.
Den Teigling in eine der gefetteten Formen legen, mit dem restlichen Teig wiederholen.
Die beiden Formen mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen bis zur vollen Gare. Das hat bei mir eine Stunde gedauert, das hängt von der Raumtemperatur ab.
Rechtzeitig den Backofen mit Backstein im unteren Drittel des Ofens auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen.
Wenn die Gare passt, die beiden Formen auf den Backstein stellen und den Ofen beschwaden. Die Ofentüre schließen und bei 250° für 3 Minuten anbacken.
Nach diesen 3 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen und mit geöffnetem Spalt weitere 12 Minuten bei 250° backen. Ich klemme da einen Holzkochlöffel in die Ofentür.
Nach diesen nun insgesamt 15 Minuten die Ofentür wieder schließen und die Temperatur auf 200° reduzieren. Für weitere 25 Minuten in den Formen backen.
Danach die Temperatur auf 180° reduzieren, die beiden Brote aus den Formen stürzen - Vorsicht, sehr heiß! - und ohne Form am Backstein in etwa 10 Minuten fertigbacken.
Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört wenn man auf den Boden klopft. Oder wenn es eine Kerntemperatur von 97° hat. Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter zugedeckt auskühlen lassen.
Das Brot sollte nicht vor drei Stunden angeschnitten werden, am nächsten Tag schmeckts dann so richtig gut.

Nährwerte