Den Porree/Lauch und die Petersilie klein schneiden und in 10g Butter weich dünsten. Gemeinsam mit der zimmerwarmen Butter mit dem Pürierstab pürieren.

Die Schalotten klein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Währenddessen die Gemüsesuppe erhitzen. Den Reis zu den Zwiebeln geben und glasig rösten. Mit dem Verjus ablöschen und die Suppe schöpflöffelweise durch ein Sieb dazugeben. Gelegentlich umrühren und immer wenn die Flüssigkeit verdampft ist einen oder zwei Schöpfer Suppe nachgießen. Damit fortfahren bis der Reis al dente oder bis zum gewünschten Gargrad gekocht ist. Sollte die Suppe ausgehen mit Wasser weitermachen.

Ist der Reis gar, 50g geriebenen Parmesan unterrühren und, falls notwendig, salzen. Frischen Pfeffer ins Risotto mahlen und das Risotto mit dem Lauch-Butterpürree binden.

Anrichten und mit Parmesan, Kresseblüten und frisch gemahlenem Pfeffer dekorieren.