Das Wasser mit dem Mehl in der Küchenmaschine etwa 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen. Dann zugedeckt 20 Minuten quellen lassen
Die Milch erwärmen (ca. 30°), die Germ in der warmen Milch auflösen, eine Prise Zucker dazugeben und 15 Minuten stehen lassen.
Danach die Germ-Milchmischung mit dem Teigansatz verkneten. Nach ein paar Minuten das Salz unterkneten. Bei meiner Küchenmaschine dauert das etwa 15 bis 20 Minuten auf etwas schnellerer Stufe als der langsamsten.
Den Teig bei Raumtemperatur 60 Minuten reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten.
Danach den Teig 12 bis 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 4 bis 6° gehen lassen. Bei mir warens 12 Stunden.
Nach der Gehzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch kühlschrankkalt kurz mit der Hand durchkneten und Stücke zu je 150g abstechen. Diese zu Kugeln "schleifen" und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Zum Formen den Teig wie ein Lenkrad in beide Hände nehmen und - auch wie ein Lenkrad - nach links oder rechts schieben (nicht ziehen!). Da der Teig sehr weich ist, lässt sich so am besten ein flacher Fladen von 0,5 bis 1cm Dicke formen.
In diesen Fladen mit den Fingern tiefe Mulden drücken und mit bestem Olivenöl beträufeln. Wahlweise kann der Fladen noch mit Schwarzkümmel bestreut werden.
Die Fladenbrötchen nun im vorgeheizten Ofen ohne Dampf - wenn vorhanden auf einem Backstein - bei 270° (oder wenn der Ofen das nicht erreicht bei höchstmöglicher Temperatur) 12 bis 15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen.
Notizen
Das "Schleifen" ist wichtig für das Ergebnis: Dazu den Teig in der hohlen Hand am besten auf einer mehlfreien Oberfläche solange schleifen, bis eine glatte Kugel entsteht - das braucht etwas Übung, verbessert aber das Backergebnis enorm!