Die Fische entschuppen und filetieren. Die Karkassen beiseite legen, diese werden noch benötigt! Die Fischfilets entgräten und mit der Fleischseite nach unten auf Backpapier legen. Kalt stellen. Die Erdäpfel schälen und in maximal 2mm dicke Scheiben hobeln. Daraus kleine Kreise von 1,5 cm ausstechen. Diese Erdäpfelscheiben in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut trocknen und mit der Speisestärke bestäuben. Die abgekühlte geklärte Butter darüberträufeln und alles gut vermengen sodass die Erdäpfelscheiben rundum mit Butter überzogen sind.

Die Hautseiten der Fische mit Eigelb dünn bestreichen und die Erdäpfelscheibchen schuppenartig darauf anordnen. Kalt stellen bis die Butter fest ist.

Kurz vor dem Anrichten etwas Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Erdäpfelseite nach unten in die Pfanne legen. Das Backpapier abziehen und die Fleischseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Fischfilets etwa 3 Minuten braten bis die Erdäpfel gar sind, wenden und sofort nach zwei Sekunden aus der Pfanne nehmen.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Champignons und die Lauchstange ebenfalls würfeln. Das Gemüse in der Butter farblos andünsten, die Fischkarkassen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit kalten Wasser auffüllen bis die Karkassen bedeckt sind.

Aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Abseihen und durch ein feines Sieb passieren und zu einem sirupartigen Lack einreduzieren.

Die Orangen auspressen und den Saft sirupartig einreduzieren.

Die Schalotten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit Weißwein, Noilly Prat und Fischfond aufkochen. Stark reduzieren lassen.

Den Topfinhalt im Mixer fein mixen und die Creme Fraiche untermixen. Die Sauce mit einer aus der Butter und dem Mehl hergestellten Mehlschwitze binden und aufkochen. Den Fischlack und den Orangensirup unterrühen. Den Rosmarin waschen, trockenschütteln, die Nadeln vom Zweige abzupfen und die Nadeln dazugeben. Alles zusammen nochmals aufkochen und nach 30 Sekunden durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

Die Sauce reichlich als Spiegel auf den Tellern verteilen, mit einer Pipette etwas Kalbsjus auf die Sauce träufeln und mit einem dünnen Stäbchen auseinanderziehen bis Herzen entstehen. Je ein Fischfilet seitlich an den Saucenspiegel legen.