Dieses Rezept ist Teil eines „Kochbuchs der Woche“. Den ganzen Bericht gibt’s hier.
Beim Fischgericht – auch aus dem Menü von Christoph Muller – fing es gleich mit dem Fisch an – Rotbarbe war nicht erhältlich also hab ich einen Wolfsbarsch genommen. Damit hats aber auch schon wieder aufgehört, alle anderen Zutaten waren kein Problem. Dieses Gericht war auch das günstigste von allen und ganz besonders gefiel mir, dass die Fischabschnitte – beim Filetieren bleibt immer sehr viel vom Fisch übrig – für die Sauce verarbeitet wurden. Und was für eine Sauce!
Der eigentliche “Star” dieses Rezeptes ist nämlich die Sauce. Der Aufwand ist groß, aber das Ergebnis ist es mehr als wert.
Eine wichtige Erkenntnis aus meinem Versuch ist, die Erdäpfelscheiben wirklich dünn zu schneiden/hobeln, sonst werden sie nicht gar. Und man braucht fürs Fotografieren eine gerade Küche, sonst wird der schöne runde Saucenspiegel zu einem Bild von Salvador Dali…
Der Fisch ist ausgezeichnet, aber die Sauce schlägt alles! Leicht zitrussauer und mit einem feinen Fischaroma hat diese Sauce das Potential die Tellerausschlecker unter uns zu provozieren!
Die Rezeptmenge gibt einen ganzen Topf dieser Sauce her, die bei den vier Filets im Rezept nicht annähernd benötigt werden – portionieren, einfrieren und sich freuen einen solchen “Schatz” in Reserve zu haben!
Zutaten
Rotbarbe mit Kartoffelschuppen
- 2 Stück Rotbarben frisch à ca. 300 g, ich habe Wolfsbarsch genommen
- 8 Stück Erdäpfel festkochend, je nach Größe
- 1 TL Speisestärke
- 50 g Butter geklärt
- 1 Stück Eigelb
- 1 EL Pflanzenöl zum Braten
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlen
Rotbarbenlack
- 1 Stück Schalotte
- 2 Stück Champignons weiß
- 1 Stück Porree
- 20 g Butter
- 150 ml Weißwein trocken
Fischsauce
- 2 Stück Orange
- 75 g Schalotte in Scheiben geschnitten
- 100 ml Weißwein trocken
- 75 ml Noilly Prat
- 350 ml Fischfond hell
- 500 g Crème fraîche
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer weiß, frisch gemahlen
Anrichten
- 1 Schuß Kalbsjus
Kurzanleitung
Fisch mit Erdäpfelschuppen
- Die Fische entschuppen und filetieren. Die Karkassen beiseite legen, diese werden noch benötigt! Die Fischfilets entgräten und mit der Fleischseite nach unten auf Backpapier legen. Kalt stellen. Die Erdäpfel schälen und in maximal 2mm dicke Scheiben hobeln. Daraus kleine Kreise von 1,5 cm ausstechen. Diese Erdäpfelscheiben in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut trocknen und mit der Speisestärke bestäuben. Die abgekühlte geklärte Butter darüberträufeln und alles gut vermengen sodass die Erdäpfelscheiben rundum mit Butter überzogen sind.
- Die Hautseiten der Fische mit Eigelb dünn bestreichen und die Erdäpfelscheibchen schuppenartig darauf anordnen. Kalt stellen bis die Butter fest ist.
- Kurz vor dem Anrichten etwas Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Erdäpfelseite nach unten in die Pfanne legen. Das Backpapier abziehen und die Fleischseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Die Fischfilets etwa 3 Minuten braten bis die Erdäpfel gar sind, wenden und sofort nach zwei Sekunden aus der Pfanne nehmen.
Fischlack
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Champignons und die Lauchstange ebenfalls würfeln. Das Gemüse in der Butter farblos andünsten, die Fischkarkassen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit kalten Wasser auffüllen bis die Karkassen bedeckt sind.
- Aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Abseihen und durch ein feines Sieb passieren und zu einem sirupartigen Lack einreduzieren.
Fischsauce
- Die Orangen auspressen und den Saft sirupartig einreduzieren.
- Die Schalotten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit Weißwein, Noilly Prat und Fischfond aufkochen. Stark reduzieren lassen.
- Den Topfinhalt im Mixer fein mixen und die Creme Fraiche untermixen. Die Sauce mit einer aus der Butter und dem Mehl hergestellten Mehlschwitze binden und aufkochen. Den Fischlack und den Orangensirup unterrühen. Den Rosmarin waschen, trockenschütteln, die Nadeln vom Zweige abzupfen und die Nadeln dazugeben. Alles zusammen nochmals aufkochen und nach 30 Sekunden durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Die Sauce reichlich als Spiegel auf den Tellern verteilen, mit einer Pipette etwas Kalbsjus auf die Sauce träufeln und mit einem dünnen Stäbchen auseinanderziehen bis Herzen entstehen. Je ein Fischfilet seitlich an den Saucenspiegel legen.
Notizen
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
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