Tarte Tatin kennt man in der klassischen Variante mit Äpfeln und Karamell oben drauf. Hier gibts eine pikante Variante – surprise, surprise – aus Yotam Ottolenghis Buch „Genussvoll vegetarisch“ mit Erdäpfeln, Zwiebel, Paradeiser und Käse.
Der Karamell
Meine persönliche Herausforderung hier war der Karamell. Da hab ich eine lange Geschichte des Scheiterns damit, drum war ich skeptisch bei der recht spartanischen Anweisung im Buch „den Zucker mit der Butter bei hoher Temperatur erhitzen, dabei mit einem Kochlöffel ständig rühren, bis ein nicht zu dunkler Karamell entsteht“.
Nachdem das Zeug eher wie der Ansatz für eine Bechamel aussah und auch schon deutlich Farbe hatte bevor das schmolz dacht ich schon dass ichs wieder ver…. hab. Meine Göttin des Alltags hat mich aber angewiesen weiterzurühren und was soll ich sagen: Zwei Minuten später hatte ich feinsten, zähflüssigen Karamell.
Also: Macht ihrs wie im Rezept, wirds klappen. Mit Geduld 🙂
Anpassungen beim Rezept
Bei den Paradeisern hab ich die im Buch erwähnte „Abkürzung“ genommen und halbgetrocknete Paradeiser in Öl verwendet anstelle sie selber im Ofen zu trocknen. Statt Oregano hab ich frischen Majoran aus dem Garten genommen und beim Käse statt des Ziegenschnittkäses (hatte ich nicht da…) einen Fontinakäse genommen. Der ist intensiver, hat aber auch sehr gut gepasst.
Auch war die Backzeit bei mir mit insgesamt 30 Minuten kürzer als im Buch. Ich bin da nach der Farbe des Blätterteiges gegangen, die restlichen Zutaten sind ohnehin schon vorgegart, da kann nichts passieren.
Rezept
Das Rezept ist für eine Form von 22cm Durchmesser.
Zutaten
- 600 g Erdäpfel klein, festkochend
- 100 g Zwiebel in Scheiben geschnitten
- 75 g Paradeiser, halbgetrocknet aus dem Glas
- 40 g Zucker
- 10 g Butter
- 150 g Fontina Hartkäse
- 20 g Olivenöl
- Blätterteig 25cm Durchmesser
- 3 Zweige Majoran frisch
- Pfeffer
- Salz
Kurzanleitung
- Die Erdäpfel mit Schale in Salzwasser für 25 Minuten kochen. Abgießen und auskühlen lassen.
- Währenddessen die Zwiebeln leicht salzen und im Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze in 10 Minuten goldbraun braten. Zur Seite stellen, die getrockneten Paradeiser in Stücke schneiden und druntermischen.
- Eine Backform mit 22cm Durchmesser – ich habe eine gußeiserne Pfanne genommen – mit Backpapier auslegen.
- Für den Karamell die Butter und den Zucker in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf gemeinsam bei hoher Temperatur schmelzen und unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel zu einem nicht zu dunklen Karamell kochen.
- Den Karamell auf dem Backpapier in der Form verteilen – wenn der Karamell zu schnell hart wird und sich nicht ganz verstreichen lässt macht das nichts. Beim Backen der Tarte verläuft der Karamell wieder.
- Die abgezupften Majoranblätter auf dem Karamell verteilen.
- Die Erdäpfel an den Enden gradeschneiden und dann in 2cm dicke Scheiben schneiden. Die Erdäpfel in der Form dicht an dicht einschlichten.
- Mit einem Löffel die Zwiebel-Paradeisermischung auf den Erdäpfeln verteilen und vorsichtig in die Zwischenräume der Erdäpfelschicht drücken.
- Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Käsescheiben drauf verteilen.
- Schließlich die Blätterteigscheibe drauflegen und den Teigrand vorsichtig am Rand der Backform nach unten drücken. An dieser Stelle kann die vorbereitete Tarte für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Den Backofen auf 200° Ober-Unterhitze vorheizen, das Gitter im unteren Drittel des Ofens einschieben.
- Die Tarte 25 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180° Ober-Unterhitze reduzieren und die Tarte fertigbacken bis der Teig knusprig braun ist. Bei mir hats insgesamt 30 Minuten (25+5) gedauert.
- Die Tarte vorsichtig aus dem Ofen nehmen und in der Form 2 Minuten auskühlen lassen.
- Dann einen passenden Teller auf den Blätterteigboden legen und Teller, Tarte und Backform gemeinsam wenden. VORSICHT: Der geschmolzene Karamell ist sehr heiß und verursacht bei Hautkontakt schlimme Verbrennungen!
- Die Backform von der Tarte heben und das Backpapier von der Tarte ziehen.
- Heiß oder warm mit grünem Salat servieren.
Anleitung
Zwei Dinge machen dieses Rezept für mich einfach: Der Karamell wird vorher extra gekocht und die Form wird mit Backpapier ausgelegt. Ersteres garantiert die richtige Konsistenz des Karamells auf der fertigen Tarte, zweiteres dass die Tarte samt Karamell unfallfrei aus der Form geht.
Der Rest ist einfach. So einfach, dass ich das Rezept sicher auch noch mit anderen Dingen – Kohlsprossen, Kartotten, etc. abwandeln werde.
Hier gehts jedenfalls mit den Erdäpfeln los. Die werden in Salzwasser 25 Minuten gekocht und nach dem Abkühlen geschält in 2cm dicke Scheiben geschnitten. Bei den Erdäpfeln vorher die Enden gerade schneiden hilft später beim Schlichten.
Während die Erdäpfeln kochen, können die Zwiebeln vorbereitet werden. Diese halbieren, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl und leicht gesalzen bei mittlerer bis hoher Hitze in 10 Minuten goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die grob geschnittenen halbgetrockneten Paradeiser druntermischen.
Jetzt die Backform vorbereiten. Ich habe eine gußeiserne Pfanne mit dem passenden Durchmesser gehabt. Es geht auch alles andere mit Rand, der muss nicht zu hoch sein, es läuft nichts drüber auch wenn die Tarte etwas höher als der Rand ist. Die Form jedenfalls mit Backpapier auslegen.
Nun der Karamell: Die Butter mit dem Zucker gemeinsam in einem kleinen Topf/Pfanne bei hoher Hitze erhitzen und dabei ständig mit einem Kochlöffel rühren. Auch wenns eine Zeit lang so ausschaut als würde das nicht flüssig werden einfach weitermachen. Am Ende kommt ein zähflüssiger Karamell dabei raus. Den dann in die Form auf das Backpapier gießen und schnell verteilen.
Wird der Karamell zu schnell hart macht das nichts. Später beim Backen verläuft er wieder gleichmäßig am Boden.
Auf den Karamell die abgezupften Blätter vom Majoran verteilen. Yotam hat Oregano genommen, aber erstens hatte ich den nicht frisch und zweitens passt für mich Majoran besser zu Erdäpfeln.
Da drauf jetzt die Erdäpfelscheiben dicht an dicht setzen und die Zwiebel-Paradeisermischung drauf verteilen. Die Mischung vorsichtig in die Zwischenräume der Erdäpfel drücken.
Und schließlich den Käse drauf verteilen.
Au dem Blätterteig eine runde Platte von 25 cm ausschneiden und drauflegen. Den Teig am Rand der Form vorsichtig nach unten drücken.
Fertig vorbereitet sieht das so aus:
Jetzt kann die Tarte auch für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das macht dieses Gericht auch perfekt für Feste.
Zum Backen den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen und das Gitter im unteren Drittel des Ofens einschieben. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und für 25 Minuten backen.
Dann die Hitze auf 180° Ober/Unterhitze reduzieren und die Tarte fertigbacken bis der Teig knusprig braun ist.
Die Form aus dem Ofen nehmen und die Tarte 2 Minuten in der Form stehen lassen. Dann einen passenden Teller auf den Tarteboden legen und alles zusammen wenden.
VORSICHT: Der Karamell ist flüssig und heiß. Bei Hautkontakt gibts schlimme Verbrennungen! Ich verwende da immer lange, hitzefeste Grillhandschuhe.
Die Form von der Tarte heben und das Backpapier abziehen – Fertig!
Serviert mit grünem Salat kann die Tarte Tatin Surprise heiß oder lauwarm genossen werden.
Quellen
Aus dem Buch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi, erschienen 2011 im Verlag Dorling Kindersley.
ISBN: 978-3831018437
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