Die zweite Empfehlung meines Arztes, als wir über eine Lebensstiländerung und Ernährungsumstellung gesprochen haben war, beim Brot auf Vollkornbrot umzusteigen. Die erste Empfehlung – mehr Bewegung – hab ich mittlerweile umgesetzt, jetzt gehts an das Vollkornbrot.
Ist es schon bei Weiß- und Mischbroten nicht einfach, gutes Brot im Handel zu finden, wirds bei Vollkornbroten schon sehr schwierig. „Dunkles“ Brot ist oft ein normales Auszugsmehl mit etwas Vollkorn und Färbemalz – also Zucker und so ziemlich genau nicht das, was in einem Brot für mich laut meinem Arzt drin sein soll. Dazu nur selten mit Sauerteig und noch seltener richtig gut. Die schmecken auch alle irgendwie „gesund“….
Dieses Brot ist nun ein 100% Emmer-Vollkornbrot mit Weizensauerteig und mit geröstetem, ungeschältem Sesam bestreut. Der Teig ist, wie bei solchen Broten fast immer, sehr weich und braucht für die Bearbeitung schon etwas Übung aber dadurch wird das Brot auch sehr saftig und nicht, wie viele handelsübliche Vollkornbrote, bröselig und trocken im Geschmack.
Emmer
Was ist denn das Besondere an diese Emmer? Die Fakten sind recht unspannend: Emmer (oder Zweikorn) ist eine Weizenart, worauf der lateinischen Name „Triticum dicoccum“ hinweist. Der Emmer ist eine der ältesten Kulturpflanzen und im Gegensatz zu Dinkel seit etwa 10.000 Jahren keiner nennenswerten züchterischen Bearbeitung unterzogen worden – es ist also ein echtes Urgetreide und war in der Antike das Getreide der römischen Bäcker.
Emmer ist reich an Mineralstoffen, Eisen und Protein. Magnesium und Zink sowie Carotinoide sind ebenfalls in nennenswerten Mengen vorhanden. Emmer wird auch von Menschen, die unter Weizenunverträglichkeit leiden gut vertragen. Für Menschen mit Zöliakie ist der Emmer aufgrund seines Glutengehaltes allerdings nicht geeignet.
Geschmacklich interessant am Emmer ist der würzige, leicht herbe Geschmack und durch den hohen Klebergehalt sowie die dunkle Färbung ist ein Emmerbrot ein luftiges Vollkornbrot und ein echtes „dunkles Brot“ 🙂
Rezept
Der Brotteig ist, wie gesagt, sehr weich und braucht neben etwas Übung jedenfalls eine Backform. Frei geschoben wirds ein Fladen. Eine Teigbox um die Teiglinge im Sesam zu wälzen ist ebenfalls anzuraten.
Zutaten
Poolish
- 200 g Emmer-Vollkornmehl
- 200 g Wasser 30°
- 2 g Germ frisch
Weizensauerteig
- 50 g Weizensauer-Anstellgut
- 50 g Emmer-Vollkornmehl
- 40 g Wasser Leitungskalt
Kochstück
- 500 g Wasser
- 200 g Emmer-Vollkornmehl
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Poolish
- Kochstück
- 550 g Emmer-Vollkornmehl
- 2 TL Obstessig
- 20 g Salz
- 160 g Wasser 30°
- 100 g Sesam ungeschält, zum Bestreuen
Kurzanleitung
Poolish
- Für den Poolish die Germ im Wasser auflösen und das Mehl klumpenfrei einrühren. Bei Raumtempertur ca. 12h reifen lassen.
Weizensauerteig
- Das frisch aufgefrischte Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl klumpenfrei einrühren. Bei Raumtemperatur ca. 6-8 Stunden reifen lassen.
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser aufkochen und das Mehl einrühren. Rühren bis das Mehl bindet, dann ca. 1 Stunde auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und darin den Poolish und den Weizensauerteig gut verrühren. Das Kochstück und die restlichen Zutaten bis auf das Salz dazugeben und den Teig 3 Minuten auf langsamster Stufe mischen. 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.
- Dann das Salz dazugeben und den Teig auf langsamer Stufe 6 Minuten kneten. Auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen und den Teig in weiteren ca. 3 Minuten auskneten bis ein plastischer, elastischer Teig entsteht. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26° liegen.
- Eine Teigwanne oder eine Schüssel mit Öl auspinseln und den Teig in die Wanne kippen. Zugedeckt 3 Stunden rasten lassen, dabei alle 45 Minuten von allen Seiten einmal dehnen und falten.
- Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten bis er zu durften beginnt. Kurz abkühlen lassen und in eine flache Wanne geben in der der Teig gewälzt werden kann.
- Die Backformen mit wenig Öl ausstreichen.
- Nach dieser Reife den sehr weichen Teig in zwei Teile teilen, auf einer befeuchteten Arbeitsfläche zu runden Laiben und dann zu länglichen Broten formen.
- Die Brote in der Wanne mit den Sesamsamen wälzen und in die vorbereiteten Backformen legen.
- Den Backofen mit Backstein auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Brote zugedeckt bis zur 3/4 Gare reifen lassen. Dann mit einer Teigkarte Rautenmuster in die Oberfläche drücken und bis zur vollen Gare gehen lassen.
- Die Brote in den Formen auf den Backstein stellen, gut beschwaden und 10 Minuten anbacken.
- Dann den Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten bei 250° backen.
- Jetzt die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
- Schließliche die Brote aus den Formen nehmen – vorsicht, sehr heiß! – und ohne Form am Backstein fertigbacken bis sie eine Kerntemperatur von ca. 97° erreicht haben.
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Zubereitung
Beginnen wir mit dem Poolish, der muss am längsten reifen: Die Germ im Wasser auflösen, das Mehl klumpenfrei einrühren und fertig. Jetzt zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen. Der fertige Poolish ist sehr flüssig und an der Oberfläche von vielen kleinen Bläschen durchzogen.
Nun der Weizensauerteig. Wichtig ist, dass das Anstellgut frisch aufgefrischt ist damit es die nötige Triebstärke hat. Davon 50g in 40g lauwarmem Wasser verrühren und 50g Mehl ebenfalls klumpenfrei einrühren. Ebenfalls zugedeckt aber nur etwa 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen bis sich der Weizensauerteig verdoppelt bis verdreifacht hat.
Und schließlich, eine gute Stunde vor der Teigbereitung, noch das Kochstück: Das Wasser aufkochen und das Mehl auf einen Schwung dazugeben. Mit einem Kochlöffel einrühren und weiterköcheln bis das Mehl bindet. Vom Herd nehmen und eine Stunde auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Jetzt ist alles für den Hauptteig vorbereitet. Für diesen zuerst das Wasser des Hauptteiges in die Schüssel der Knetmaschine geben. Darin den Weizensauerteig und den Poolish einrühren. Jetzt das Kochstück und die restliche Zutaten bis auf das Salz dazugeben. Auf langsamster Stufe 3 Minuten vermengen und dann 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.
Jetzt das Salz darüber streuen und den Teig auf langsamer Stufe 6 Minuten kneten. Schließlich die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und den Teig fertigkneten bis er plastisch-elastisch ist und etwa eine Teigtemperatur von 26° hat.
Jetzt den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder einen anderen passenden Behälter geben. Darin 3 Stunden zugedeckt reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Dabei alle 45 Minuten von allen Seiten dehnen und falten.
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten bis er zu duften beginnt und die beiden Backformen dünn mit Öl ausstreichen.
Nach der Teigreife den Teig in zwei Teile teilen und jedes Stück auf einer nassen Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen. Der Teig ist sehr weich, da brauchts etwas Übung und/oder gute Nerven dazu 🙂
Die runden Laibe zu länglichen Broten formen – siehe Nerven oben… – und im Sesam wälzen. Das geht am Besten, wenn man den Sesam auf ein Backblech mit Rand oder ein anders weites, flaches Behältnis gibt.
Die beiden Brotlaibe in die vorbereiteten Formen legen und zugedeckt bis zur 3/4 Gare reifen lassen. Dann mit einer Teigkarte ein Rautenmuster in die Oberfläche drücken und den Teig bis zu vollen Gare reifen lassen.
Während dieser Endgare den Ofen mit einem Backstein auf 250° vorheizen. Wenn die volle Gare erreicht ist, die Brote in den Formen auf den Backstein stellen und gut beschwaden. Für 10 Minuten anbacken, dann den Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten bei 250° backen.
Jetzt die Temperatur auf 200° reduzieren und 30 Minuten weiter backen. Schließlich vorsichtig die Brot aus den Formen nehmen und ohne Form für etwa 10 Minuten fertigbacken. VORSICHT: Die Formen sind extrem heiß!
Die Brote sind fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von etwa 97° erreicht haben. Dann die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Quellen
Details zu Emmer als Getreide/Mehl habe ich auf den Seiten der Spielberger Mühle gefunden. Das Rezept basiert auf dem Rezept für Emmer-Urkornbrot aus diesem Buch, wobei ich die Germ des Hauptteiges durch einen Weizensauerteig ersetzt habe und die Gehzeiten sowie die Aufarbeitung dementsprechend angepasst habe.
„Brot“ erschienen 2016 im Verlag TEUBNER.
ISBN: 978-3833855375
Die Vorgehensweise mit dem Weizensauerteig selbst habe ich mir aus diesem Buch abgeschaut:
„Backen mit Pasta Madre“ erschienen 2020 im Verlag Edition Raetia.
ISBN: 978-8872837214
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