Neben der Wiener Kaisersemmel und dem Mohnflösserl gehört auch das Salzstangerl zum „Dreigestirn“ eines Gebäckkörberls, wie man es früher in Wirtshäusern noch auf den Tischen fand. Mit dem Niedergang der Qualität beim Gebäck ist wohl auch diese schöne Tradition, wie auch die Wirtn selbst, immer weniger geworden und wie beim Semmerl ist es gar nicht mehr so einfach, ein gutes Salzstangerl zu finden.
Glücklicherweise hatte auch dafür mein Papa ein Rezept und nicht nur das, er hat mir auch beigebracht, wie man ein schönes Stangerl rollt. Das ist zwar einfacher als die Handsemmel zu schlagen, aber dennoch brauchts etwas Übung mit der richtigen Technik.
Wenn mans aber mal kann, dann schauen die Teiglinge vor dem Backen so aus:
Was das Rezept betrifft: Das ist identisch mit dem von den Semmeln, aber statt der Butter wird hier Schmalz verwendet. Schmalz gibt der Kruste eine besondere Knusprigkeit und auch der Geschmack der Schmolle wird etwas herber, was beim Salzstangerl einfach besser passt.
Aber natürlich soll sich niemand davon abgehalten fühlen, aus dem Semmelteig Salzstangerl zu rollen oder umgekehrt.
Zubereitung
Auch hier wird der Teig in direkter Führung ohne Vorteig gemacht. Dazu zuerst die Germ und das Flüssigmalz in 30ml warmem Wasser auflösen. Das Flüssigmalz gibts in Reformhäusern oder Bioläden, wenns nicht aufzutreiben ist stattdessen Zucker verwenden.
Dann das Mehl mit dem Backmalzmehl vermischen und mit dem Wasser in der Küchenmaschine 3 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann die Germ-Malz-Wassermischung dazugeben und eine Minute unterkneten. Danach das Salz dazugeben und auf etwas höherer Stufe 5 Minuten kneten. Schließlich das Schmalz dazugeben und in 5 bis 15 Minuten fertigkneten.
Wie lange das dauert hängt von der Küchenmaschine ab, am Besten mit dem Fenstertest prüfen ob der Teig fertig ist.
Fenstertest: Ein tischtennisballgroßes Stück Teig vom Teigballen abzwacken und mit beiden Händen vor einem Fenster langsam auseinanderziehen. Lässt sich der Teig so dünn ziehen, dass man das Licht durchsieht ohne dass er reißt ist der Teig fertig.
Den ausgekneteten Teig wie bei den Semmeln rund formen und in den Abständen von 45 Minuten, 40 Minuten, 35 Minuten und 15 Minuten durchkneten um ihn zu entgasen. Dazwischen zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen. Beim letzten Mal kneten sollte sich der Teig schon sehr „seidig“ anfühlen.
Jetzt den Teig in 9 gleich schwere Stücke teilen und rund schleifen. Leicht bemehlt für 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Die Teiglinge können nun zu Salzstangerln geformt werden. Dazu einen Teigling in Roggenmehl wenden und mit einem Rollholz länglich oval ausrollen. Die längere Seite sollte etwa 20 cm lang sein.
Dann den Teigling oben mit einem Handballen fixieren und von unten in Vor- und Zurückbewegungen mit der anderen Hand eng aufrollen. Das dabei entstandene kurze Stangerl mit beiden Händen von der Mitte aus auf die gewünschte Länge bringen – manche mögen eher kurze Stangerl mit stumpfem Ende, andere eher dünne, lange mit spitzem, knusprigem Ende.
Meine sehen jedenfalls so aus:
Den Teigschluss auf der Unterseite noch etwas mit dem Stangerl zusammenzwicken, damit sich das Salzstangerl beim Backen nicht aufrollt und so, mit dem Schluss nach unten, zugedeckt bis zur dreiviertel Gare bei Raumtemperatur (bei 22° hats bei mir 40 Minuten gedauert) gehen lassen.
Sie sind backfertig wenn ein leichter Druck mit dem Daumen eine Delle verursacht die nur ganz langsam wieder rausgeht. „Springt“ der Teig zurück dauerts noch, bleibt die Delle und geht nicht mehr raus ist der Teigling „drüber“ und geht im Ofen nicht oder nur mehr wenig auf.
Backen
Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein – den empfehle ich dringend! – auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen. Die backfertigen Stangerln mit Wasser einpinseln und mit grobem Salz und – wenn mans mag – ganzem Kümmel bestreuen. Die Stangerl auf den Stein geben, entweder mit einem Ofenschieber oder einem bemehlten, randlosen Backblech. Wer damit Schwierigkeiten hat, kann ein Backpapier aufs Backblech legen und die Salzstangerl samt dem Backpapier auf den Backstein ziehen.
Jetzt den Ofen beschwaden: Entweder eine Schale mit Edelstahlschrauben mit vorheizen und direkt nach dem Einschießen der Semmeln etwa 150ml Wasser auf die Schrauben gießen oder ein Backblech unter dem Stein mit aufheizen und das Wasser darauf gießen.
Bei 230° für drei Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre für etwa 20-30 Sekunden öffnen um den Dampf abzulassen und in weiteren 3 bis 5 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertigbacken.
Die Salzstangerl schmecken am Besten frisch. Hat man vor sie einzufrieren, dann sollte man sie vor dem Backen nicht mit Salz bestreuen, das weicht die Stangerl beim Auftauen sehr auf. Da empfehle ich, die angetauten Salzstangerl zu bestreuen und kurz im Ofen aufzubacken.
Gefüllt werden die Salzstangerl bei uns mit allem möglichen. Von Liptauer über Emmentaler bis hin zu Speck
Und auch zu einem Gulasch passt neben einem Semmerl auch ein resches Salzstangerl gut.
Rezept
Zutaten
- 490 g Mehl 700er, glatt
- 230 ml Wasser Leitungskalt
- 30 ml Wasser handwarm, 30°
- 15 g Germ frisch
- 15 g Schmalz vom Schwein
- 10 g Salz
- 10 g Backmalz aktiv
- 7 g Malzextrakt flüssig, inaktiv
Kurzanleitung
- Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben.
- Mehl und Backmalz in die Rührschüssel geben und mit dem kalten Wasser 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen.
- Das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und eine Minute einkneten.
- Das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten
- Das Schmalz dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten (Fenstertest – siehe Text!)
- Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach durchkneten um die Luftblasen aus dem Teig zu drücken. Dieses „Zusammenschlagen“ nach weiteren Rastzeiten von je 40min, 35min und 15min wiederholen.
- Den Teig in 9 Teile teilen, zu runden Kugeln schleifen und in etwas Mehl wälzen. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
- Die Salzstangerl formen (siehe Text) und gehen lassen bis zur 3/4 Gare (siehe Text)
- In den auf 230° vorgeheizten Backofen einschießen, Dampf erzeugen (siehe Text) und 3 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen
- Den Dampf ablassen und 3 bis 5 Minuten fertigbacken.
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