Die Königsdisziplin unter den Teigen – der Plunderteig!
Es ist an der Zeit, eine alte Scharte auszuwetzen. Vor einigen, eigentlich schon vielen, Jahren habe ich mich am Plunderteig versucht und bin grandios gescheitert. Ich habe etwas aus dem Ofen geholt, das dafür gesorgt hat dass ich seither einen weiten Bogen um selbstgemachten Plunder gemacht habe. Um diesen Schandfleck zu tilgen gabs Topfenkolatschen.
Die Jahre sind vergangen, ich habe Erfahrung gesammelt und auch die Erinnerung an das stundenlange Ofenputzen nach der damaligen Katastrophe ist verblasst – also auf ein Neues!
Vorgenommen hab ich mir Topfenkolatschen wie sie meine Eltern früher selbst gemacht haben und die alleine deshalb eine bleibende Erinnerung für mich sind. Mein Vater mit Mehl bedeckt und meine Mutter mit der Rührschüssel voller Topfenfülle sind Bilder, Gerüche, Geschmäcker die ewig in Erinnerung bleiben.
Das folgende Rezept ist was den Teig betrifft sehr eng an jenem vom Backprofi Ofner aus seinem Buch „Feingebäck vom Ofner“ und bezüglich der Fülle war das Buch „Backen vom Feinsten“ von Josef Zauner meine Quelle. Ich hab nur leichte Anpassungen bei den Details gemacht – einerseits mag Elisa keine Rosinen in der Füllung und andererseits wollte ich den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen damit ich am Morgen frische Kolatschen fürs Frühstück backen kann.
Der Plunderteig
Kommen wir zum Teig. Der Plunderteig ist im Prinzip ein Blätterteig mit Germ. Er enthält aber weniger Butter, daher sind weniger „Touren“ erforderlich. Außerdem wird er nur außen knusprig gebacken und sollte innen schön weich bleiben.
Das Wichtigste für die Herstellung eines Plunderteiges ist aber Kälte. Alle Zutaten sollten gekühlt sein und auch die Temperatur in der Küche sollte nicht zu hoch sein. Die Butter muss ebenfalls gekühlt sein, darf aber auch nicht zu fest sein – sie sollte formbar und „plastisch“ sein. Die Kühle ist beim Plunderteig sogar noch wichtiger als beim Blätterteig, sorgt diese hier auch dafür dass der Teig nicht zu früh beginnt aufzugehen. Das soll er nämlich erst, wenn die fertigen Kolatschen vor dem Backen zur Stückgare kommen.
Butter oder Ziehfett?
In Bäckereien kommt oft spezielles „Ziehfett“ zur Verwendung, mit dem die Teigherstellung vor allem in größeren Mengen vereinfacht wird. Ich bin kein grundsätzlicher Gegner davon – ich bin schon zufrieden bei einem Bäcker Gebäck aus selbst hergestelltem Teig zu bekommen – aber für das Backen in der eigenen Küche ist das nicht notwendig. Es soll ja keine Großproduktion werden und Butter ist halt doch Butter 🙂
Die Füllung für Topfenkolatschen
Da hab ich das Rezept vom Zauner genommen und nur die Rosinen weggelassen. Einzige weitere Änderung: Statt 300g Topfen hab ich nur 250g genommen – weils einfach die Packungsgröße ist und ich wegen 50g keine zweite Packung anbrechen wollte. Mir hat die Füllung sowohl in den Kolatschen und auch vorher beim abschmecken (sehr wichtig! :-)) und nachher bei den Resten (noch wichtiger!!) geschmeckt.
Tourieren?
Tourieren ist der Fachbegriff für das mehrmalige Falten und wieder ausrollen des Blätter- oder eben Plunderteiges. Es gibt einfache Touren, doppelte Touren und noch ein paar andere Varianten. In diesem Rezept kommen zwei Varianten vor. Die einfache Tour bei der der Teig einmal zusammengelegt wird und die doppelte Tour bei der der Teig von oben und von unten zur Mitte zusammengelegt wird. Ich habe für beide Touren auch schon andere Varianten in diversen Büchern gefunden aber diese hier sind einfach und funktionieren – drum mach ichs so.
Wers nicht gern süß hat, dem sei mein Rezept für die Kaisersemmel empfohlen – auch ein Klassiker der österreichischen Backstuben!
Zutaten
Plunderteig
- 400 g Mehl 480 universal
- 5 g Salz
- 5 g Backmalz
- 30 g Zucker fein
- 25 g Butter kalt, in Stücken
- 10 g Rum
- 1 Stück Ei gr
- 15 g Vanillezucker
- 42 g Germ ein Würfel
- 140 g Wasser kalt
Zum Tourieren
- 250 g Butter kalt aber formbar
Füllung
- 250 g Topfen 20%
- 60 g Zucker fein
- 30 g Butter flüssig, abgekühlt
- 12 g Maisstärke
- 5 g Vanillezucker
- 1 g Salz
- 2 g Zitronenschale gerieben
Kurzanleitung
- Für den Teig alle genau gewogenen Zutaten in der Küchenmaschine 2 Minuten auf langsamer Stufe vermengen und weitere 4 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 15 Minuten rasten lassen
- Inzwischen den Butterziegel mit den Handballen auf einer leicht bemehlten Unterlage zu einer Platte von 16x16cm formen/drücken. Den Butterziegel zum Teig in den Kühlschrank geben. Für die weitere Verarbeitung sollten beide etwa die gleiche, niedrige Temperatur haben.
- Den Teig aus dem Kühlschrank holen und ohne Folie zu einem Quadrat von 23x23cm ausrollen. Die Butter in die Mitte des Teiges legen und die Enden zuerst von oben und unten leicht überlappend zur Mitte schlagen, dann dasselbe von links und rechts.
- Den Teig auf eine größe von 40x20cm ausrollen und die obere Hälfte über die untere Hälfte legen - erste, einfache "Tour". Den Teig wieder in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Den Teig wieder auf 40x20cm ausrollen und zuerst das obere Drittel, dann das untere Drittel zur Mitte klappen - zweite, doppelte "Tour". Den Teig wieder in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Den Teig auf eine größe von 40x20cm ausrollen und die obere Hälfte über die untere Hälfte legen - dritte, einfache "Tour". Den Teig wieder in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Ich habe an dieser Stelle den Teig dann über Nacht im Kühlschrank gelassen und am nächsten Morgen weitergemacht.
- Für die Füllung alle Zutaten gut mit einem Schneebesen verrühren und in einen Spritzbeutel mit großer, glatter Tülle füllen.
- Den Teig auf 44x44cm ausrollen und in gleiche Quadrate von 11x11cm teilen. Die Ränder mit Wasser einpinseln.
- Auf jedes Quadrat mit dem Spritzbeutel einen guten Esslöffel der Füllung dressieren - den Rest am Ende gleichmäßig aufteilen oder zur Qualitätskontrolle selber verkosten 🙂
- Die Ecken zur Mitte klappen und gut festdrücken sonst gehen die Kolatschen im Ofen auf.
- Die Kolatschen mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur - nicht mehr als 30° sonst fließt die Butter aus dem Teig! - für 30 Minuten gehen lassen. Die Kolatschen gehen dabei nur wenig auf, das macht aber nichts, den Rest erledigt der Ofentrieb.
- Den Ofen auf 190° Ober/Unterhitze oder 170° Umluft aufheizen - es hängt davon ab wieviele Bleche ihr braucht. Das Rezept passt ganz gut auf zwei Haushaltsbleche die bei Umluft mit einem Einschub Abstand zueinander gleichzeitig gebacken werden können.
- Die Folie von den Kolatschen nehmen und diese mit einem verquirlten Ei einpinseln.
- Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten etwa 20 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind. Die genaue Dauer hängt von eurem Ofen ab, da ist jeder etwas anders. Die letzten 4 Minuten eine Gabel in die Ofentür klemmen damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Kolatschen eine schönere Farbe bekommen.
- Die Kolatschen aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter legen und nach kurzem überkühlen mit Staubzucker bestreuen. Ungezuckert lassen sich die Kolatschen nach dem Auskühlen auch sehr gut einfrieren.
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Gabriela Jendrusak
Der beste Rezept für Topfenkolatschen , danke.
Chriss
Bitte, es heisst Topfengolatschen, nicht Kolatschen.
Mein innerer Authist schreit und lauft gegen die Wand.
Dietmar
Na, da sind wir aber unterschiedlicher Ansicht!
Meine Oma und der Duden (https://www.duden.de/rechtschreibung/Kolatsche) sind auf meiner Seite. Zumindest damit, dass „Kolatsche“ auch richtig ist.
Aber vor allem meine Oma hat sowieso immer recht 🙂