Wer das Wort „Kaiserschmarren“ sofort mit fluffig-süß und viel Zucker verbindet (so wie ich), wird von dem Rezept überrascht sein, das ich für diese Rezension ausgewählt habe.
Hier gibts nämlich eine herzhafte Version dieses österreichischen Klassikers, mit vielen Kräutern und mindestens genauso gut.
Fluffig ist diese Variante übrigens genauso. Versprochen!
Es ist ein Buch, das eine Brücke schlägt von der aus Italien kommenden Slow-Food Bewegung über die traditionelle alpine Küche mit einfachen, unverarbeiteten Zutaten zur modernen Küche mit einer „leichten“ Zubereitung – eben der alpinen Vitalküche.
Diese alpine Vitalküche basiert auf dem – wie es Karin Hofinger beschreibt – „Qualitarier-Grundsatzrezept“
Man nehme beste und möglichst vollwertige Lebensmittel, komponiere daraus abwechslungsreiche und ausgewogene Gerichte, gare die Speisen zeitgemäß und nährstoffschonend und genieße davon bedarfsgerechte Mengen im Sitzen „als Urlaub“ am Esstisch.
Karin Hofinger, Alpine Vitalküche
Der Inhalt
Generell folgt das Buch einem flexitarischen Ansatz bei der Verwendung von tierischen Zutaten, insbesondere beim Fleisch. Eine Ernährungsform die ich als die „normale“ Ernährungsform bezeichne, in der nämlich Fleisch seinen Platz als wertvolle aber in Bezug auf die Menge reduzierte Zutat hat.
Dazu kommen schonende Zubereitungsformen. Schonend im Sinne der Schonung des Menschen als auch der Inhaltsstoffe der Lebensmittel. Bei Karin Hofinger werden Gröstl, Schmarrn und Puffer nicht goldbraun gebraten sondern – wie sie es nennt – „vergoldet“. Am Beispiel des Kräuterschmarrens schaut das dann bei mir so aus:
Neben 120 Rezepten dieser Art gibt es im Buch auch 50 Lebensmittel-Portraits in denen von Tipps zur Zubereitung über die Wirkung der Inhaltsstoffe bis zur Verwendung in Rezepte viel Wissen vermittelt wird rund um „gute alte Bekannte“ wie Hafer, Sauermilchkäse, Kren, Mohn und vielen mehr.
Die Rezepte selbst beginnen bei Brot – sowohl mit Germ als auch mit reinem Sauerteig – gehen weiter mit Salaten wie Käferbohnen- oder Wildkräutersalat mit Ziegenfrischkäse. Es folgen Suppen, wo zum Beispiel bei der Gerstlsuppe die Varianten von vegan über vegetarisch bis zu mischköstlich möglich sind.
Weiter gehts mit vegetarisch/veganen Hauptspeisen wie dem Rezept für den Kräuter-Kaiserschmarren hier im Anschluss. Danach kommen die Fleischtiger auf ihre Kosten mit Schöpsernes (ein Schmorbraten vom Lamm), Krautfleckerln und mehr. Fisch darf auch nicht fehlen, selbstverständlich mit Fischen aus alpinen Gewässern und schließlich noch Süsses Schwarzbeernocken, Topfenstrudel oder einer glutenfreien Buchweizentorte.
Ganz zum Schluss gibts noch Getränke und hier hat mir besonders gefallen, dass Wasser, einfaches köstliches Wasser, dieses Kapitel eröffnet.
Das Rezept
Natürlich gibts hier auch ein Rezept aus dem Buch. Es ist der erwähnte Kräuter-Kaiserschmarrn. Wie Karin Hofinger beim Rezept vermerkt, ist diese herzhafte Variante mit Wildkräutern und Frühlingszwiebeln im Unterschied zu seinem süßen Zwilling ein lange sattmachendes Gericht mit viel „Grünkraft“ nach Hildegard von Bingen.
Dennoch ist es keine leichte Kost denn Eier, Mehl und Milch sind nicht zu knapp drin. Das ist auch nötig, sonst wirds nicht so fluffig-köstlich wie es hier der Fall ist.
Vor der Zubereitung müssen mal die Kräuter gesammelt werden. Dass dafür keine alpine Alm nötig ist, hat meine wunderbare Göttin des Alltags mit unserem Stadtgarten in Mödling bewiesen. Hier die Ausbeute einer Runde durch ihr Reich:
Und noch mehr Kräuter:
Damit gehts mal in die Küche und wo die Kräuter gewaschen, sortiert und für den Salat vorbereitet wurden. Ein paar der Kräuter wurden fein gehackt damit etwa 3 Esslöffel fein gehackte Kräuter rauskommen.
Ein Esslöffel davon wird mit 125g Sauerrahm – den habe ich aus einem Bauernladen hier in der Stadt – verrührt für den Dip.
Für den Schmarren einen halben Bund Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in wenig Olivenöl zwei Minuten anschwitzen. Dann die drei Eier trennen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Dabei den Mixer nicht zu schnell laufen lassen, dann gibts einen feineren, stabileren Schnee. Nun 250ml Milch mit den drei Dottern gut verrühren, 150g Mehl klumpenfrei einrühren – ich siebe das Mehl, dann geht das einfacher – und die Masse mit ein, zwei TL Kräutersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, den vorgegarten Frühlingszwiebeln und den restlichen gehackten Kräutern würzen. Schließlich den Eischnee unterheben.
So vorbereitet bin ich mit meiner gußeisernen Pfanne zu meiner Balkonküche gewandert. Am Gasherd macht Schmarrenkochen einfach mehr Spaß 🙂
Dort die Pfanne vorheizen und etwas Butter darin zerlassen. Bei mir wars ein bissl mehr als nötig muss ich zugeben….
Wenn die Butter heiß ist, den Teig zügig eingießen und auf mittlerer Hitze stocken lassen. Dabei bleibt der Teig an der Oberfläche flüssig – am Besten mit einem Pfannenwender vorsichtig anheben und die Bräunung auf der Unterseite prüfen. Die Farbe sollte goldgelb nicht überschreiten – „vergolden“ wie es Karin Hofinger nennt.
Ist der richtige Gargrad erreicht, die Masse bis zum Boden vierteln und die Viertel wenden. Da der Teig oben noch flüssig ist bitte vorsichtig wenden, sonst heißts danach den Ofen putzen 😉
Nun auf der zweiten Seite ebenfalls drei Minuten vergolden. Dann die Masse mit dem Pfannenwender oder zwei Gabeln in Stücke reißen und unter Wenden (und eventuell noch etwas Butter) ein, zwei Minuten durchrösten.
Ich habe nur die halbe Rezeptmenge gemacht, die hat in meine Pfanne mit ca. 26cm Durchmesser auf einmal reingepasst. Wenn man die ganze Rezeptmenge macht sollte man das auf zwei, drei Teile aufteilen. Dann die bereits fertigen Portionen im Backrohr bei 50 Grad warmhalten.
Serviert wird der Kräuter-Kaiserschmarren mit dem Wildkräutersalat und einem Vital-Dressing, das im Buch auf Seite 43 zu finden ist.
Dazu kommt der Dip zum Tunken der Schmarrenstücke.
Es ist ein wirklich köstliches Rezept, das ich beim nächsten Mal mit Vollkornmehl probieren werde. Auch eine glutenfreie Variante kann ich mir da gut vorstellen. Dank der Eier sollte das auch mit glutenfreien Mehlen wie Sorghum- oder Reismehl (oder einer Mischung daraus) funktionieren.
Zutaten
- 3 Bund Wildkräuter Was man findet….
- 125 g Sauerrahm
- 1/2 Bund Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
- 1 EL Olivenöl
- 3 Stück Ei getrennt
- 250 ml Milch Vollmilch
- 150 g Mehl Weizenmehl 700
- 2 TL Kräutersalz
- 4 EL Butter
- Pfeffer frisch gemahlen
Kurzanleitung
Vorbereitung
- Kräuter waschen, sortieren und trocknen. Von so viel klein hacken, dass etwa 3 Esslöffel kleingehackte Kräuter rauskommen.
Dip
- Sauerrahm mit einem Esslöffel der gehackten Kräuter und etwas Kräutersalz vermengen.
Schmarrenteig
- Die Frühlingszwiebeln im Olivenöl zwei Minuten anschwitzen.
- Die Eier trennen und aus dem Eiweiß einen steifen Schnee schlagen.
- Milch und Eigelbe verrühren und das Mehl klumpenfrei einrühren.
- Mit dem restlichen Kräutersalz, Pfeffer, den Frühlingszwiebeln und den restlichen gehackten Kräutern würzen.
- Den Eischnee unterheben.
Zubereitung
- Die Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und die Hälfte der Butter darin zerlassen.
- Den Teig eingießen und 3 Minuten stocken lassen. Dabei die Bräunung auf der Unterseite im Auge behalten.
- Den Teig bis zum Pfannenboden vierteln und vorsichtig wenden.
- Weitere 3 Minuten rösten lassen.
- Die Masse mit Gabeln oder dem Pfannenwender zerreißen, die restliche Butter dazugeben und ein bis zwei Minuten durchrösten.
Servieren
- Mit dem Dip und dem Wildkräutersalat – Dressing nach Wahl – servieren.
Mein Fazit
Ein Buch das neben den Rezepten eine entspannte Sicht auf das Thema Ernährung bietet. Es gibt viele Tipps für gesunde, schonende Gerichte aber ohne zu moralisieren. Man hat nie den Eindruck, dass da jemand schreibt der sich selbst als besser oder über anderen stehend sieht.
Es macht Lust, seine Gewohnheiten beim Kochen zu hinterfragen und auch mal was neues auszuprobieren. Nämlich nicht nur bei dem was man kocht, sondern auch bei dem wie man das tut.
Die Frau des Rezensenten
Die Göttin des Alltages hat ihre Portion des Kräuter-Kaiserschmarrens sofort als ideale Beilage zu meinen Gulasch identifiziert. Und was soll ich sagen – Sie hat wie immer vollkommen recht!
Das Buch ist vor allem in Bezug auf die Kräuter, die in vielen Rezepten vorkommen genau nach ihrem Geschmack. Das betrifft nicht nur die Verwendung in der Küche sondern auch ihre Liebe zu „ihrem“ Stadtgarten.
Das Buch
Hinweis: Von diesem Buch wurde mir vom Verlag Pantauro ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
„Alpine Vitalküche“ von Karin Hofinger, erschienen 2026 im Verlag Tyrolia.
ISBN: 978-3702243920
- Alpine Vitalküche – eine Rezension - 7. August 2026
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
