Schweinsbackerl sind ein sehr interessantes Stück Fleisch: Zu Lebzeiten des Schweines sehr stark beansprucht, daher kräftig im Geschmack. Zusätzlich enthalten sie viel Gelatine, was sie für ein Schweinsbackerlgulasch fast prädestiniert. Dass die Backerl idealerweise auch noch bei relativ niedriger Temperatur, dafür aber für lange Zeit gegart werden sollten bestätigt das noch zusätzlich.
Dennoch gibt’s auch andere Klassiker mit diesem Teil des Schweines: Das steirische Wurzelfleisch wird gerne damit zubereitet und der von mir hoch geschätzte „Guanciale“, der Speck aus dem italienischen Latium wird daraus hergestellt. Wer einmal eine Carbonara mit diesem Speck genossen hat, möchte keine andere Variante mehr!
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Sautanz“ von Max Stiegl & Tobias Müller. Ein Buch, das sich mit den Gerichten und Bräuchen rund um das Schlachten von Schwein befasst, im Burgenland Sautanz genannt.
Gulasch
Die richtige Zubereitung von Gulasch ist nicht nur eine Frage der Kochtechnik sondern auch eine Frage der Herkunft und – vor allem – die Frage, wie es die eigene Oma gemacht hat. Das von der Oma ist selbstverständlich das richtige Rezept. Auf diese Frage und das darin verborgene Konfliktpotential in digitalen Medien bin ich bei meinem Rezept für Wiener Saftgulasch schon eingegangen, das muss hier nicht wiedergekäut werden.
Aber grundsätzlich und alle Varianten einigend ist: Es braucht viel Zwiebel und viel Zeit.
Auch hier wird Fleisch zu Zwiebel im Verhältnis 1:1 verwendet und auch hier wird das Fleisch nicht angebraten bevor es zum Zwiebelansatz kommt. Deshalb ist es auch wichtig, beim Rösten der Zwiebeln sorgfältig vorzugehen. Die Zwiebeln sollten wirklich hellbraun sein dürfen aber keinesfalls, auch kein kleines bisschen, anbrennen. Das verdirbt das ganze Gulasch.
Sonst kommt in dieses Gulasch nicht viel rein: Paprika, Paradeismark, Knoblauch und Kümmel.
Und wie bei jedem Gulasch – am nächsten Tag ist es besser als frisch gekocht. Daher empfehle ich, das Gulasch am Vortag zu kochen, auskühlen zu lassen und am nächsten Tag nochmal aufzuwärmen. Dazu passen Semmelknödel, Erdäpfel oder Spätzle/Nockerl.
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Sautanz“ von Max Stiegl und Tobias Müller erschienen 2018 im Servus-Verlag.
ISBN: 978-3710401848
Das Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer bis starker Hitze vorsichtig hellbraun rösten. Dabei darf nichts – wirklich nichts – anbrennen!
Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver über die Zwiebeln streuen. Mit einem Kochlöffel zügig unterrühren und kurz – ein halbe bis maximal eine ganze Minute – mitrösten. Der Paprika verbrennt sehr rasch und dann wird das Gulasch bitter. Sofort mit dem Essig ablöschen und mit der Suppe aufgießen.
Den Knoblauch dazugeben, ebenso das Paradeismark, Salz und Kümmel. Im Originalrezept kommt jetzt schon das Fleisch dazu, ich mags aber lieber mit feinerer Textur und koche die Zwiebeln mit Deckel noch 20 Minuten weich und püriere das Ganze mit dem Pürierstab. Dann kommt das Fleisch dazu, dabei sollte die Flüssigkeit das Fleisch gerade bedecken. Bei Bedarf mit etwas Wasser korrigieren.
Alles zugedeckt leicht wallend dünsten lassen bis das Fleisch kernig weich ist. Das dauert etwa 2 Stunden. Kurz vor dem Servieren das Gulasch mit Zitronenzeste, Essiggurkerlwasser, Sauerrahm und Majoran abschmecken.
Als Beilage passen Erdäpfel, Semmelknödel oder Spätzle/Nockerl. Im Buch wird noch Reis empfohlen, dazu konnte ich mich aber nicht überwinden 🙂
Wenns Spätzle sein sollen – macht frische Spätzle selbst! Der Teig ist in nicht mal 5 Minuten zusammengerührt und kochen müssen Spätzle auch grad mal 2-3 Minuten. Da zahlt es sich wirklich nicht aus, Fertigware zu kaufen.
Zutaten
- 1,5 kg Schweinsbackerl in 3 bis 5cm Würfel schneiden
- 1,5 kg Zwiebel weiß, fein würfelig geschnitten
- 100 g Schmalz
- 80 g Paprikapulver edelsüß
- 20 ml Essig Weißweinessig
- 750 ml Rindsuppe
- 30 g Paradeismark
- 4 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
- Salz
- Kümmel
- Zitronenzeste
- Essiggurkerlwasser
- Sauerrahm
- Majoran
Kurzanleitung
- Das Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer bis starker Hitze vorsichtig hellbraun rösten. Dabei darf nichts – wirklich nichts – anbrennen!
- Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver über die Zwiebeln streuen. Mit einem Kochlöffel zügig unterrühren und kurz – ein halbe bis maximal eine ganze Minute – mitrösten. Der Paprika verbrennt sehr rasch und dann wird das Gulasch bitter. Sofort mit dem Essig ablöschen und mit der Suppe aufgießen.
- Den Knoblauch dazugeben, ebenso das Paradeismark, Salz und Kümmel. Im Originalrezept kommt jetzt schon das Fleisch dazu, ich mags aber lieber mit feinerer Textur und koche die Zwiebeln mit Deckel noch 20 Minuten weich und püriere das Ganze mit dem Pürierstab. Dann kommt das Fleisch dazu, dabei sollte die Flüssigkeit das Fleisch gerade bedecken. Bei Bedarf mit etwas Wasser korrigieren.
- Alles zugedeckt leicht wallend dünsten lassen bis das Fleisch kernig weich ist. Das dauert etwa 2 Stunden.
- Kurz vor dem Servieren das Gulasch mit Zitronenzeste, Essiggurkerlwasser, Sauerrahm und Majoran abschmecken.
- Als Beilage passen Erdäpfel, Semmelknödel oder Spätzle/Nockerl. Im Buch wird noch Reis empfohlen, dazu konnte ich mich aber nicht überwinden 🙂
Notizen
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
- Braciole Rifatte - 26. Dezember 2022
- Schweinekotelett aus der Pfanne - 29. Juni 2022
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