• Zur Hauptnavigation springen
  • Skip to main content
  • Zur Hauptsidebar springen
  • Zur Fußzeile springen
Wagners Kulinarium
  • Rezepte
    • Alle Rezepte
    • Brot und Gebäck
    • Glutenfreie Rezepte
    • Vegetarisch
    • Fleisch und Fisch
    • Mehlspeiskuchl
    • Eiweißreich
    • Rezepte A – Z
  • Familienrezepte
  • Kochbuch der Woche
  • Die Wagners
  • Herbstrezepte

Schweinsbackerlgulasch

Schweinsbackerl sind ein sehr interessantes Stück Fleisch: Zu Lebzeiten des Schweines sehr stark beansprucht, daher kräftig im Geschmack. Zusätzlich enthalten sie viel Gelatine, was sie für ein Schweinsbackerlgulasch  fast prädestiniert. Dass die Backerl idealerweise auch noch bei relativ niedriger Temperatur, dafür aber für lange Zeit gegart werden sollten bestätigt das noch zusätzlich.

Dennoch gibt’s auch andere Klassiker mit diesem Teil des Schweines: Das steirische Wurzelfleisch wird gerne damit zubereitet und der von mir hoch geschätzte „Guanciale“, der Speck aus dem italienischen Latium wird daraus hergestellt. Wer einmal eine Carbonara mit diesem Speck genossen hat, möchte keine andere Variante mehr!

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Sautanz“ von Max Stiegl & Tobias Müller. Ein Buch, das sich mit den Gerichten und Bräuchen rund um das Schlachten von Schwein befasst, im Burgenland Sautanz genannt.

Springe zu Rezept

Gulasch

Die richtige Zubereitung von Gulasch ist nicht nur eine Frage der Kochtechnik sondern auch eine Frage der Herkunft und – vor allem – die Frage, wie es die eigene Oma gemacht hat. Das von der Oma ist selbstverständlich das richtige Rezept. Auf diese Frage und das darin verborgene Konfliktpotential in digitalen Medien bin ich bei meinem Rezept für Wiener Saftgulasch schon eingegangen, das muss hier nicht wiedergekäut werden.

Aber grundsätzlich und alle Varianten einigend ist: Es braucht viel Zwiebel und viel Zeit.

Auch hier wird Fleisch zu Zwiebel im Verhältnis 1:1 verwendet und auch hier wird das Fleisch nicht angebraten bevor es zum Zwiebelansatz kommt. Deshalb ist es auch wichtig, beim Rösten der Zwiebeln sorgfältig vorzugehen. Die Zwiebeln sollten wirklich hellbraun sein dürfen aber keinesfalls, auch kein kleines bisschen, anbrennen. Das verdirbt das ganze Gulasch.

Sonst kommt in dieses Gulasch nicht viel rein: Paprika, Paradeismark, Knoblauch und Kümmel.

Und wie bei jedem Gulasch – am nächsten Tag ist es besser als frisch gekocht. Daher empfehle ich, das Gulasch am Vortag zu kochen, auskühlen zu lassen und am nächsten Tag nochmal aufzuwärmen. Dazu passen Semmelknödel, Erdäpfel oder Spätzle/Nockerl.

Zubereitung


Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Sautanz“ von Max Stiegl und Tobias Müller erschienen 2018 im Servus-Verlag.

ISBN: 978-3710401848


Das Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer bis starker Hitze vorsichtig hellbraun rösten. Dabei darf nichts – wirklich nichts – anbrennen!

Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver über die Zwiebeln streuen. Mit einem Kochlöffel zügig unterrühren und kurz – ein halbe bis maximal eine ganze Minute – mitrösten. Der Paprika verbrennt sehr rasch und dann wird das Gulasch bitter. Sofort mit dem Essig ablöschen und mit der Suppe aufgießen.

Den Knoblauch dazugeben, ebenso das Paradeismark, Salz und Kümmel. Im Originalrezept kommt jetzt schon das Fleisch dazu, ich mags aber lieber mit feinerer Textur und koche die Zwiebeln mit Deckel noch 20 Minuten weich und püriere das Ganze mit dem Pürierstab. Dann kommt das Fleisch dazu, dabei sollte die Flüssigkeit das Fleisch gerade bedecken. Bei Bedarf mit etwas Wasser korrigieren.

Alles zugedeckt leicht wallend dünsten lassen bis das Fleisch kernig weich ist. Das dauert etwa 2 Stunden. Kurz vor dem Servieren das Gulasch mit Zitronenzeste, Essiggurkerlwasser, Sauerrahm und Majoran abschmecken.

Nährwerte
Schweinsbackerlgulasch
pro Portion
Kalorien
619
% des Tagesbedarfs*
Fett
 
38
g
58
%
gesättigte Fette
 
13
g
81
%
Kohlehydrate
 
24
g
8
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Zucker
 
8
g
9
%
Eiweiß
 
45
g
90
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Salz
 
1274
mg
55
%
Cholesterol
 
148
mg
49
%
Vitamin A
 
4800
IU
96
%
Vitamin C
 
22.3
mg
27
%
Kalzium
 
70
mg
7
%
* Basierend auf einer Aufnahme von 2000kcal/Tag

Als Beilage passen Erdäpfel, Semmelknödel oder Spätzle/Nockerl. Im Buch wird noch Reis empfohlen, dazu konnte ich mich aber nicht überwinden 🙂

Wenns Spätzle sein sollen – macht frische Spätzle selbst! Der Teig ist in nicht mal 5 Minuten zusammengerührt und kochen müssen Spätzle auch grad mal 2-3 Minuten. Da zahlt es sich wirklich nicht aus, Fertigware zu kaufen.

Rezept drucken E-Mail senden
Rezeptmenge 10 Portionen
Kalorien/Portion 619 kcal

Zutaten

  • 1,5 kg Schweinsbackerl in 3 bis 5cm Würfel schneiden
  • 1,5 kg Zwiebel weiß, fein würfelig geschnitten
  • 100 g Schmalz
  • 80 g Paprikapulver edelsüß
  • 20 ml Essig Weißweinessig
  • 750 ml Rindsuppe
  • 30 g Paradeismark
  • 4 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
  • Salz
  • Kümmel
  • Zitronenzeste
  • Essiggurkerlwasser
  • Sauerrahm
  • Majoran

Kurzanleitung

  • Das Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer bis starker Hitze vorsichtig hellbraun rösten. Dabei darf nichts – wirklich nichts – anbrennen!
  • Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver über die Zwiebeln streuen. Mit einem Kochlöffel zügig unterrühren und kurz – ein halbe bis maximal eine ganze Minute – mitrösten. Der Paprika verbrennt sehr rasch und dann wird das Gulasch bitter. Sofort mit dem Essig ablöschen und mit der Suppe aufgießen.
  • Den Knoblauch dazugeben, ebenso das Paradeismark, Salz und Kümmel. Im Originalrezept kommt jetzt schon das Fleisch dazu, ich mags aber lieber mit feinerer Textur und koche die Zwiebeln mit Deckel noch 20 Minuten weich und püriere das Ganze mit dem Pürierstab. Dann kommt das Fleisch dazu, dabei sollte die Flüssigkeit das Fleisch gerade bedecken. Bei Bedarf mit etwas Wasser korrigieren.
  • Alles zugedeckt leicht wallend dünsten lassen bis das Fleisch kernig weich ist. Das dauert etwa 2 Stunden.
  • Kurz vor dem Servieren das Gulasch mit Zitronenzeste, Essiggurkerlwasser, Sauerrahm und Majoran abschmecken.
  • Als Beilage passen Erdäpfel, Semmelknödel oder Spätzle/Nockerl. Im Buch wird noch Reis empfohlen, dazu konnte ich mich aber nicht überwinden 🙂

Notizen

Tipp: Das Gulasch am Vortag zubereiten, über Nacht auskühlen lassen und am nächsten Tag aufwärmen. Wie jedes Gulasch wird’s davon noch besser.
  • teilen  
  • teilen 
  • merken  
  • twittern 
  • Über
  • Letzte Artikel
Dietmar
Follow me
Dietmar
Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.
Dietmar
Follow me
Letzte Artikel von Dietmar (Alle anzeigen)
  • Braciole Rifatte - 26. Dezember 2022
  • Schweinekotelett aus der Pfanne - 29. Juni 2022
  • Käsecracker mit Gebsenkäse - 23. Juni 2022

25. Oktober 2018 Kommentar verfassen Kategorie: Alle Rezepte, Eiweißreich, Fleisch und Fisch, Glutenfreie Rezepte, Mittag-/Abendessen, Österreichische (Kron)länderküche Stichworte: Österreich

Über Dietmar

Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.

Vorheriger Beitrag: « Reislaibchen
Nächster Beitrag: Leberknödel gebacken »

Leser-Interaktionen

Schreibe einen Kommentar Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Haupt-Sidebar

Cookies – Keine Frage!

Wo isn da diese nervige Frage nach den Cookies?

Nirgends, weil wir keine Cookies verwenden! Gar keine. Wir wollen nämlich nichts von euch 🙂

Damit braucht ihr euch hier nicht mit komplizierten Buttons, Schiebern oder sowas beschäftigen und könnt euch auf die Rezepte stürzen. Und genießen!

Willkommen bei den Wagners!

Hier gibts die Rezepte der Wagners! Wir sind Hobbyköche und Profiesser. Wir sind Freunde der traditionellen Küche und wir lieben es, neue kulinarische Welten zu entdecken. All das findest Du auf diesen Seiten: Wir lassen Dich teilhaben an unseren Experimenten, Interpretationen und der alltäglichen Küche.

Und von Zeit zu Zeit lassen wir Dich in unseren Kochbüchern stöbern.

Unser Lieblingsrezept

Unser Lieblingsrezept

Ein Lesachtaler Brot - unser Hausbrot mit langer Familiengeschichte.

Rezepte aller Herren Länder…

Australien Deutschland England Frankreich Griechenland Indien Italien Japan Karibik Korea Kroatien Levante Marokko Mexiko Polen Portugal Schweiz Serbien Slowakei Spanien Tschechien Türkei Ungarn USA Österreich

Wir lieben Saisonal

Auszeichnungen

Footer

Aus den (Kron)Ländern Österreichs

Insalata Caprese

Paradeiser, Basilikum, Mozzarella und Olivenöl - dieser italienische Vorspeisensalat findet sich ...

Read More

Reisfleisch

Das "serbische Reisfleisch" wie wir es hier in Ostösterreich kennen ist, so wie der Karpfen serbisch ...

Read More

Sachertorte

Die Sachertorte ist in Österreich mehr als nur eine Torte. Um das Rezept - und um die Bezeichnung ...

Read More

Kärntner Reinling

Zwei Dinge sind bei diesem Rezept wichtig: In der Mitte ist weder ein Loch, noch ein "d"! ...

Read More

Leberkäse selbst gemacht!

Leberkäse ist bei uns ein Dauerbrenner in der Küche. Nicht nur Daniel liebt ihn sehr, auch ich und ...

Read More

Emmer-Bohnen Eintopf

Ist es eine Suppe? Ist es ein Eintopf? Egal, jedenfalls schmeckts! Inspiration war ein Rezept von ...

Read More

Österreichische Foodblogs

  • a modo mio – authentische italienische Rezepte
  • Cooking Alex – als Blogrezepte laufen lernten
  • Die Häferlguckerin – guckst du!
  • Die Kücheninsel – eine Trauminsel
  • handmade memories – was bleibt sind Erinnerungen. Und Brösel
  • Herr Peschka kocht Rezepte eines begeisterten Kochs im fortgeschrittenen Alter
  • Homebaking – Brotrezepte vom Bäckermeister
  • Kochgenossen – die kulinarische Internationale
  • Mei liabste Speis – mit Wurzeln im Steirischen
  • Taste of Travel – der Blog aus Österreich, die Rezepte von überall

Was des Kaisers ist

  • Impressum
  • Datenschutzerklärung

Rund ums Brot

Bloggers united

Blogheim.at Logo

Copyright © 2023 Wagners Kulinarium on the Foodie Pro Theme