Eines der „Signature-Dishes“ Wiens ist der gekochte Tafelspitz. Und anders als das Wiener Schnitzel oder das Rindsgulasch ist gekochtes Rindfleisch auch etwas, das aus Wien selbst stammt, während viele andere für Wien typische Gerichte aus den Kronländern der Habsburgermonarchie stammen.
Für den gekochten Tafelspitz ist typisch, dass er mit vielen unterschiedlichen Beilagen serviert wird, was sogar einen eigenen „Tafelspitzteller“ hervorbrachte – eine größere Fläche in der Mitte für das Fleisch und rundum kleine Vertiefungen für die diversen Saucen und Beilagen.
Ich habe (noch) keinen solchen Teller, daher wird bei mir in einzelnen „Reindln“ serviert. Und das schaut, finde ich, auch gut aus. Bei mir gibts zum Tafelspitz einen feinen Cremespinat, Semmelkren und einen knusprigen Rösti. Frisch gerissenen Kren natürlich sowieso.
Das Fleisch
Der Tafelspitz ist, bei der „Wiener Teilung“ – der Wiener Art ein ganzes Rind in seine Teilstücke zu zerlegen – ein Teil des Knöpfels (oder Schlögels) und schließt an das Tafelstück an. Einfach gesagt: Beim Rind hinten, oben. 🙂
Dieses Fleischstück ist an sich recht unspektakulär, hat aber die Eigenschaft, dass es beim Sieden „aufgeht“ und bei guter Qualität dabei besonders mürbe wird. Beim Sieden ist es auch wichtig, den Fettdeckel (noch) nicht zu entfernen. Das kann man dann vor dem Servieren noch machen, das Fett gibt der Suppe aber wichtigen Geschmack.
Zubereitung
Aus „Zeit für Fleisch“ von Sarah Krobath und Peter Troißinger, erschienen 2018 im Löwenzahn-Verlag.
ISBN: 978-3-7066-2637-8
Um das Fleisch zu sieden, kann man eine bereits fertige Rindsuppe verwenden um das Fleisch nicht auszulaugen und dennoch eine schmackhafte Suppe zu bekommen oder das Fleisch in siedendes Wasser einlegen, damit es nicht auslaugt, was aber auf Kosten des Geschmacks der Suppe geht.
Ich habe da einen Mittelweg gewählt und keine Suppe verwendet, dafür hab ich aber zusätzlich zum Fleisch reichlich Markknochen gegeben. Die Suppe war ausgezeichnet und das Fleisch nicht im geringsten ausgelaugt.
Zuerst die Knochen blanchieren – dazu diese kalt waschen, in reichlich kaltes Wasser in einem nicht zu kleinen Topf geben und das Wasser einmal aufkochen. Das Wasser abgießen und die Knochen erneut mit ca. 4 Liter kaltem Wasser anstellen und langsam aufkochen. Während des Aufkochens den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
Wenn das Wasser kocht, das Fleisch dazugeben – das ist jetzt der Unterschied zur Rindsuppe, da kommt das Fleisch ins kalte Wasser – und 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei sollte die Oberfläche des Wassers sich nur kräuseln und nicht blubbernd kochen!
Währenddessen die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Öl sehr dunkel rösten. Das Suppengemüse waschen und im Ganzen dazugeben. Jetzt weitere 1,5 bis 2 Stunden köcheln bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch ist gar, wenn es mit einer Fleischgabel fast ohne Widerstand aufgespießt werden kann und ganz von alleine wieder runterrutscht.
Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen. Das darum, damit das Fleisch beim Auskühlen nicht grau und hart wird. Die Suppe durch ein feines Passiertuch abseihen und jetzt erst salzen. Wer mag, kann jetzt noch etwas Liebstöckel mitziehen lassen.
Nun das Einlagengemüse putzen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Stücke in der Rindsuppe bis zur gewünschten Festigkeit kochen.
Währenddessen die gewünschten Beilagen zubereiten. Bei mir waren das Cremespinat, Semmelkren und Rösti. Sehr gut passen auch Schnittlauchsauce, Apfelkren, Gurkerl und vieles mehr – wenn ich das nächste Mal Siedefleisch mache, werd ich dazu einen Katalog erstellen 🙂
Zum Anrichten die sehr heiße Suppe mit dem Einlagegemüse auf Schüsseln aufteilen, darauf dünn geschnittene Fleischscheiben legen und ein wenig ziehen lassen, damit das Fleisch wieder warm wird. Wer mag kann da noch etwas frisch geriebenen Kren draufstreuen.
Einen Leckerbissen vorab
Der Koch kann sich noch einen besonderen Leckerbissen gönnen – oder ihn mit seinen Gästen teilen: Die Markknochen. Ich nehme dafür Schwarzbrotscheiben die ich im Ofen röste. Dann wird die knusprige Oberfläche zuerst mit einer Knoblauchzehe eingerieben und darauf kommt das ausgekratzte Mark der Knochen und etwas Kren. Es ist beim ersten Mal ein wenig ungewöhnlich, aber probiert es aus – darauf freue ich mich immer schon die ganze Kochzeit lang 🙂
Zutaten
- 650 g Tafelspitz mit Fettdeckel
- 1 kg Rinderknochen mit Mark
- 250 g Zwiebeln gelb
- 50 g Karotte
- 125 g Knollensellerie
- 125 g Lauch
- 2 Stück Lorbeerblatt
- 2 g Pfefferkörner schwarz
- 2 g Koriandersamen ganz
- 1 Prise Muskatblüte optional
- Salz
- Liebstöckl optional
Für die Gemüseeinlage
- 50 g Staudensellerie
- 50 g Knollensellerie
- 40 g Karotte
- 40 g gelbe Rübe
Kurzanleitung
- Zuerst die Knochen blanchieren – dazu diese kalt waschen, in reichlich kaltes Wasser in einem nicht zu kleinen Topf geben und das Wasser einmal aufkochen. Das Wasser abgießen und die Knochen erneut mit ca. 4 Liter kaltem Wasser anstellen und langsam aufkochen. Während des Aufkochens den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
- Wenn das Wasser kocht, das Fleisch dazugeben – das ist jetzt der Unterschied zur Rindsuppe, da kommt das Fleisch ins kalte Wasser – und 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei sollte die Oberfläche des Wassers sich nur kräuseln und nicht blubbernd kochen!
- Währenddessen die Zwiebeln ungeschält halbieren und in einer Pfanne ohne Öl sehr dunkel rösten. Das Suppengemüse waschen und im Ganzen dazugeben. Jetzt weitere 1,5 bis 2 Stunden köcheln bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch ist gar, wenn es mit einer Fleischgabel fast ohne Widerstand aufgespießt werden kann und ganz von alleine wieder runterrutscht.
- Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen. Das darum, damit das Fleisch beim Auskühlen nicht grau und hart wird. Die Suppe durch ein feines Passiertuch abseihen und jetzt erst salzen. Wer mag, kann jetzt noch etwas Liebstöckel mitziehen lassen.
- Nun das Einlagengemüse putzen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Stücke in der Rindsuppe bis zur gewünschten Festigkeit kochen.
- Währenddessen die gewünschten Beilagen zubereiten. Bei mir waren das Cremespinat, Semmelkren und Rösti. Sehr gut passen auch Schnittlauchsauce, Apfelkren, Gurkerl und vieles mehr
- Zum Anrichten die sehr heiße Suppe mit dem Einlagegemüse auf Schüsseln aufteilen, darauf dünn geschnittene Fleischscheiben legen und ein wenig ziehen lassen, damit das Fleisch wieder warm wird. Wer mag kann noch etwas frisch geriebenen Kren draufgeben.
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