Auf besonderen Kundenwunsch – „etwas mit viiiiel Mohn bitte“ – hab ich mich auf die Suche nach einem passenden Rezept begeben. Nichts davon hat mich wirklich überzeugt, bis ich eher zufällig über die „Burgenland-Kipferl“ gestolpert bin.
Eine regionale Spezialität, die ich noch nicht kannte: Germteig mit viel Butter, gefüllt mit Eischnee und Nüssen. Ich habe dieses Rezept nun dahingehend verändert, dass ich stattdessen eine Mohnfülle reingebe.
Los gehts mit der Mohnfülle. Idealerweise wird der Mohn frisch gequetscht (nicht gemahlen!), da mir aber noch die Mohnquetsche fehlt habe ich mir einen gemahlenen Bio-Blaumohn besorgt. Noch besser wäre aber Waldviertler Grau- oder Weißmohn, der ist aber nicht so leicht zu bekommen – vielleicht aber bald bei uns in der Schlossmanufaktur 🙂
Zutaten
Zutaten Mohnfülle:
- 250 g Mohn gemahlen
- 330 ml Milch 3,6%
- 50 g Muscovadozucker
- 4 EL Honig
- 2 TL Vanillezucker
- 2 EL Rum
- 2 EL Marillenmarmelade
- 1 Prise Salz
Zutaten Teig:
- 400 g Mehl glatt
- 3 Eigelb
- 250 g Butter kalte
- 20 g Germ frisch
- 125 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 30 g Zucker
Kurzanleitung
Zubereitung Mohnfülle:
- Die Milch mit dem Musovadozucker*, Honig, Vanillezucker, Marillenmarmelade und der Prise Salz aufkochen.
- Den Mohn einrühren und vorsichtig nochmal aufkochen lassen.
- Hitze auf geringe Stufe zurückdrehen und die Masse zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.
- Mehrmals umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Masse zu dünn ist, einen Esslöffel Semmelbrösel zum Binden unterrühren.
- Vom Herd nehmen und den Rum einrühren. Die Masse im Kühlschrank komplett auskühlen lassen. Würde die Masse noch warm auf den Germteig gestrichen werden, würde das zu einem unkontrollierbaren „gehen“ des Teiges führen!
Zubereitung Kipferl:
- In der Ankarsrum alle Zutaten mit der Walze auf mittlerer Stufe etwa 12 Minuten zu einem glatten Teig verkneten bis sich der Teig von Topfwand und -boden löst.
- Den Teig in 5 gleiche Teile aufteilen und jedes Teil – der Teig muss nicht „gehen“ oder kalt gestellt werden – zu einem ca. 20cm x 30cm Rechteck ausrollen.
- Mit zwei bis drei gehäuften Esslöffeln der kalten Mohnfülle dünn bestreichen und wie einen Strudel über die lange Seite einrollen.
- Mit einem Glas oder einem Ausstecher mit etwa 6cm Durchmesser Kipferl abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Die Kipferl mit Eigelb bestreichen und im Rohr bei 160° Umluft etwa 15 bis 20 Minuten backen bis sie goldgelb sind.
- Auskühlen lassen und mit feinstem Staubzucker bestreuen.
Notizen
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
- Braciole Rifatte - 26. Dezember 2022
Gabi Moritsch
Hallo Dietmar, habe die Burgenländer Mohnkipferl ausprobiert und sie waren wunderbar.
Eine Frage hätte ich allerdings gerne beantwortet. Wozu benötigt man beim Teig Germ,
wenn man ich nicht gehen läßt?
Danke für deine Antwort.
Dietmar
Hallo Gabi,
Das freut mich, dass sie schmecken!
Die Germ braucht’s für den Ofentrieb aber ich muss zugeben, dass dieses Rezept eines meiner Ältesten am Blog ist – ich muss mir das nochmal genauer ansehen. 🙂
Lg Dietmar