Das „serbische Reisfleisch“ wie wir es hier in Ostösterreich kennen ist, so wie der Karpfen serbisch ein kulinarisches Kulturbeutegut. Wie so oft wurde hier ein populäres Rezept aus einem der habsburgischen Kronländer – der Djuvec-Reis – eingebürgert. Wohl auch über die große serbische Gemeinschaft in Wien hierher gelangt, wurde das serbische Reisfleisch schnell in die Wiener Küche erfolgreich integriert.
Die Unterschiede zwischen dem Dujvec Reis und dem Reisfleisch hier: In Wien kommt kein Räucherspeck dazu und der Reis wird am Ende mit Parmesan bzw. Mehl und Sauerrahm gebunden und mit Parmesan serviert.
Üblicherweise mit Kalbfleisch aus der Schulter zubereitet, habe ich Lungenbraten vom Schwein genommen – der Grund war simpel: Das hatte ich da 🙂
Parboiled Reis
Reisfleisch ist kein Risotto, da darf und soll der Reis kerniger sein. Darum eignet sich – im Gegensatz zu Risotto – dafür auch der sogenannte „parboiled“ Reis.
Das Parboiled-Verfahren wurde in den 1940ern in den USA entwickelt und erhalten dem Reis zu einem großen Teil die in Silberhäutchen und Keimling enthaltenen wertvollen Inhaltsstoffe, die beim Schälen und Polieren ansonsten verloren gehen.
Bei diesem Verfahren wird dem ungeschälten Reis mittels Unterdruck alle Luft entzogen und in Wasser eingeweicht. Dabei lösen sich in den äußeren Randschichten und im Keimling einige Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine, die anschließend mittels Wasserdampf und hohem Druck ins Innere gepresst werden.
Durch diese Behandlung verliert der Reis zwar etwas an Geschmack, es bleiben aber 80% der Nährstoffe des ganzen Korns enthalten, obwohl danach durch schälen und schleifen – wie bei „normalem“ Reis – Silberhäutchen und Keimling entfernt werden.
Durch diese Behandlung wird das Reiskorn auch nahezu versiegelt, weshalb es auf jeden Fall körnig kocht.
Zubereitung
Für diesen Klassiker der Wiener Küche werden zuerst fein gehackte Zwiebeln in einem Topf mit dickem Boden in Schmalz hell angeschwitzt. Mit Paprika wie bei einem Gulasch paprizieren – nicht zu lange rösten sonst wird der Paprika bitter! – und dann mit Rindsuppe abgelöscht.
Paradeismark unterrühren und das in Würfel mit ca. 2cm geschnittene Fleisch dazugeben, mit Salz – nicht zu viel, da es noch einkocht und am Ende Parmesan dazukommt – Knoblauch und Kümmel würzen und zugedeckt eine Stunde dünsten lassen.
Jetzt den Reis dazugeben, unterrühren und mit soviel Suppe oder Wasser aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Im Backrohr mit Deckel 25 Minuten weiterdünsten.
Die Flüssigkeit sollte gegen Ende hin fast verkocht, der Reis darf aber nicht ausgetrocknet sein. Jetzt die Hälfte des Parmesan einrühren und nochmal abschmecken.
Das Reisfleisch portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Dazu passt grüner oder gemischter Salat.
Rezept
Zutaten
- 700 g Lungenbraten Filet vom Schwein
- 100 g Zwiebel fein gewürfelt
- 30 g Schmalz
- 10 g Paprikapulver edelsüss
- 2 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
- 250 g Reis
- 500 ml Rindsuppe
- 60 g Parmesan frisch gerieben
- 1 TL Kümmel gemahlen
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
Kurzanleitung
- Für diesen Klassiker der Wiener Küche werden zuerst fein gehackte Zwiebeln in einem Topf mit dickem Boden in Schmalz hell angeschwitzt. Mit Paprika wie bei einem Gulasch paprizieren – nicht zu lange rösten sonst wird der Paprika bitter! – und dann mit Rindsuppe abgelöscht.
- Paradeismark unterrühren und das in Würfel mit ca. 2cm geschnittene Fleisch dazugeben, mit Salz – nicht zu viel, da es noch einkocht und am Ende Parmesan dazukommt – Knoblauch und Kümmel würzen und zugedeckt eine Stunde dünsten lassen.
- Jetzt den Reis dazugeben, unterrühren und mit soviel Suppe oder Wasser aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Im Backrohr mit Deckel 25 Minuten weiterdünsten.
- Die Flüssigkeit sollte gegen Ende hin fast verkocht, der Reis darf aber nicht ausgetrocknet sein. Jetzt die Hälfte des Parmesan einrühren und nochmal abschmecken.
- Das Reisfleisch portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Dazu passt grüner oder gemischter Salat.
Quellen
„Küchenpraxis“ [Teubner, Seite 492]
- Weizenvollkorntoast mit Sauerteig - 27. Februar 2021
- Sushi - 24. Februar 2021
- Kochbuch der Woche – Die Weltköche zu Gast im Ikarus Band 7 - 4. Januar 2021
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