Das hier sind keine Kornspitz, das sind Spitzbuam. Während in der Backmischung für Kornspitz unter anderem Kümmel, Kleie und Sojaschrot enthalten ist, enthält dieses Rezept der Bäckerei Brandl unter anderem Leinsamen, Sesam und Haferflocken.
Außerdem sind die Spitzbuam heller und weniger „rustikal“ – sowas wie die feinere Verwandtschaft der Kornspitz. Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Geheimnisse der Backstube“ von eben der Bäckerei Brandl und dem Brotsommelier Christopher Lang – ich kanns empfehlen!
Diese Stangerl sind auch sehr gut zum einfrieren und aufbacken geeignet. Dafür die Spitzbuam heller ausbacken und beim auftauen/aufbacken noch ein wenig Farbe bekommen lassen.
Zum Auftauen die tiefgekühlten Spitzbuam mit Wasser besprühen und im vorgeheizten Backofen bei 150° etwa 10 Minuten aufbacken.
Leinsamen
Reichlich in diesem Rezept enthalten ist Leinsamen. Diese Ölsaat ist in vielerlei Hinsicht interessant – für die Bäckerei selbst aufgrund der Fähigkeit viel Wasser zu binden, für die Ernährung durch seinen in der Pflanzenwelt höchsten Anteil an Omega 3 Fettsäuren.
Da die Samen hier aber ganz und nicht geschrotet verwendet werden, ist vor allem die verdauungsfördernde Wirkung hervorzuheben. Leinsamen ziehen nämlich viel Flüssigkeit und die dabei gebildeten Schleimstoffe sorgen dafür, dass Nahrung schneller und effizienter durch den Körper transportiert wird.
Diese Schleimstoffe schützen auch den Magen-Darm Trakt, damit ist Leinsamen sehr hilfreich bei Reizdarm.
Wichtig: Viel dazu trinken, sonst können Bauchschmerzen und Verstopfung die Folge sein!
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Geheimnisse aus der Backstube“ von Franz Brandl und Christopher Lang.
ISBN: 978-3200064942
Gleich zu Beginn sei angemerkt, dass ich zwei Dinge geändert habe: Ich habe den Honig im Rezept durch flüssiges Backmalz ersetzt und ich habe die Spitzbuam heller als im Buch ausgebacken. Zweiteres wie erwähnt um beim Aufbacken mehr „Reserve“ zu haben. Sonst hab ich mich aber ans Rezept gehalten.
Zuerst ist das Kochstück dran: Dafür alle trockenen Zutaten mischen, mit dem Wasser verrühren und alles unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel gemeinsam aufkochen bis die Masse bindet. Danach das Kochstück 10 Minuten auskühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie bedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Masse ist relativ fest für ein Kochstück – alternativ kann man auch das Wasser aufkochen, die trockenen Zutaten klumpenfrei einrühren und solange köcheln bis die Masse bindet. Ich hab beides ausprobiert und im Ergebnis keinen Unterschied festgestellt.
Wenn das Kochstück auf Raumtemperatur abgekühlt ist, für den Hauptteig alle Zutaten gemeinsam mit dem Kochstück zuerst 2 Minuten in der Küchenmaschine langsam mischen, dann 5 Minuten auf schneller Stufe auskneten. Diese Dauer hängt von der Küchenmaschine ab – ich hab mit der Ankarsrum Assistent 4 bzw. 8 Minuten geknetet, meine Maschine braucht immer länger als andere.
Den fertig gekneteten Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt auf einer bemehlten Arbeitsfläche 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Ist es in der Küche kühler, dann die Dauer verlängern. Ich habs recht kühl in der Küche und nicht so warm wie es in Backstuben üblicherweise ist. Daher hab ich den Teig hier 40 Minuten rasten lassen.
Den gerasteten Teig jetzt in 10 Stücke zu je 100g teilen und die Stücke rund schleifen. Nochmal 30 Minuten rasten lassen. Diese Zeit hab ich auch in meiner Küche so gelassen, da gehts mehr darum, dass sich der Teig entspannt.
Jetzt die Teigkugeln in etwas Roggenmehl wälzen und mit dem „Weigerl“, dem Rollholz, zu länglichen Flecken von etwa 20cm Länge ausrollen. Dann wie bei Salzstangerln einrollen, dabei aber weniger ziehen und die Stangerl kürzer und dicker lassen.
Die Stangerl mit Wasser bepinseln und in Sesam wälzen. Die Unterseite in etwas Roggenmehl tunken und die Stangerl mit der Unterseite nach unten auf Backpapier ablegen. Zugedeckt weitere 30 Minuten rasten lassen.
Währenddessen den Ofen mit Backstein auf 260° Ober/Unterhitze aufheizen. Wenn der Ofen nicht so hoch geht einfach die höchste Temperatur wählen.
Die fertig gegangenen Spitzbuam mit einem scharfen Messer zwei mal schräg etwa 1 cm tief einschneiden und das Backpapier mit den Stangerln auf den Backstein einschießen. Sofort beschwaden – nach der Methode eurer Wahl, ich hab dafür den Schwadomat – und die Temperatur auf 230° reduzieren.
Die Spitzbuam ohne den Dampf abzulassen für ca. 17 Minuten oder bis zur gewünschten Bräunung backen. Die Stangerl aus dem Ofen nehmen – Vorsicht vor dem entweichenden Dampf! – und auf einem Gitter ablegen. Ich besprühe sie da noch mit Wasser und lasse sie zugedeckt abkühlen.
Jetzt entweder tiefkühlen oder mit Liptauer, Wurst und Käse, Frischkäse oder auch pur genießen.
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Rezept
Zutaten
Kochstück
- 40 g Roggenschrot grob
- 40 g Weizenmehl Vollkorn
- 30 g Leinsamen ganz
- 10 g Sesam weiß
- 40 g Haferflocken
- 15 g Roggenmehl Typ 2500 Schwarzroggen oder Roggenvollkorn
- 270 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück auf Raumtemperatur abgekühlt
- 380 g Weizenmehl Typ 700 glatt – Original: 480 glatt
- 20 g Germ frisch
- 10 g Gerstenmalz flüssig – Original: Honig
- 15 g Butter
- 12 g Salz
- 150 g Wasser kalt
- 30 g Sesam weiß, zum Bestreuen
- Roggenmehl Typ 960 zum Arbeiten
Kurzanleitung
Kochstück
- Für das Kochstück alle Zutaten miteinander verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen ODER das Wasser aufkochen, die trockenen Zutaten klumpenfrei einrühren und unter Rühren köcheln bis die Masse bindet.
- Kochstück 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie bedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten des Hauptteiges 2 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt mindestens 20 Minuten gehen lassen.
- Den Teig in 10 Stücke zu je ca. 100g teilen und rund schleifen. Zugedeckt weitere 30 Minuten rasten lassen.
- Die Teiglinge mit einem Rollholz ausrollen und zu kurzen Stangerln einrollen. Mit Wasser bepinseln und in Sesam wälzen. Auf Backpapier absetzen.
- Die geformten und bestreuten Stangerl zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Währenddessen den Ofen mit Backstein auf 260° oder maximale Hitze vorheizen.
Backen
- Die gegangenen Spitzbuam mit einem scharfen Messer 2 mal je 1cm tief einschneiden.
- Die Spitzbuam mit samt dem Backpapier auf den Backstein ziehen und sofort beschwaden. Die Temperatur auf 230° reduzieren und die Stangerl ohne den Dampf abzulassen 17 Minuten oder bis zur gewünschten Bräune backen.
- Aus dem Ofen auf ein Gitter legen, optional mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Quellen
- https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Leinsamen-und-Leinoel-dosieren-und-anwenden,leinsamen114.html (Abgerufen am 30.5.2020)
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
- Braciole Rifatte - 26. Dezember 2022
- Schweinekotelett aus der Pfanne - 29. Juni 2022
Sabine
Hallo Dietmar,
super Rezept! Bei mir werden das immer Kornsemmeln – da gehen sich aber dann 12 – 13 Stück aus. Oder Speckstangerl, gefüllt mit Speckwürfel und mit Sesam und groben Salz bestreut – sensationell!
Dietmar
Speckstangerl sind eine sehr gute Idee – probier ich auch mal aus 🙂
Michaela Zöller
Hallo Dietmar, super lecker.
Kann ich die Spitzbuam auch mit Übernachtgate machen?
Wie müsste ich das machen?
Danke für deine Hilfe
Dietmar
Hallo Michaela,
das müsstest du ausprobieren.
Ich würde für den ersten Versuch die Germ halbieren und den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag teilen, formen und bis zur 3/4 Gare gehen lassen.
LG Dietmar