Was bei uns ein Laugensemmerl ist, kennen unsere amerikanischen Burgerfreunde als „Pretzel Bun“. Damit wird auf die Herkunft aus „Germany“ Bezug genommen und tatsächlich ist diese Brötchen einer hiesigen Laugensemmel oder einer Laugenbrezel sehr ähnlich.
Der wichtigste Unterschied ist, dass diese Buns nicht mit einer Brezellauge bearbeitet werden, sondern ähnlich wie Bagels in einer Natronlösung kurz gekocht werden. Das ist in der normalen Haushaltsküche ganz praktisch, erspart man sich doch das werkeln mit der Lauge inklusive Schutzbrille und Handschuhe.
Beim Teig habe ich mich ziemlich eng an mein Burgerbun-Rezept gehalten und einen Vorteig mit Wasser, Mehl und ganz wenig Germ über Nacht angesetzt. Am nächsten Tag dann diesen Vorteig wie beim verlinkten Rezept mit den restlichen Zutaten zu einem sehr weichen Teig geknetet und zwei Stunden gehen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten von allen vier Seiten einmal dehnen und falten.
Diesen fertig gegangenen Teig nun in je 100g schwere Stücke teilen und rund schleifen. Etwas flach drücken, auf ein gut bemehltes Tuch setzen und nochmal 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Das leichte flachdrücken sorgt dafür, dass die fertigen Brötchen nicht ganz so hoch aufgehen, etwas breiter werden und damit besser für einen Burger geeignet sind.
Während die Teiglinge reifen, das Wasserbad vorbereiten. Ein sehr weiter Topf ist hilfreich, darin die Wassermenge laut Rezept mit den angegebenen Mengen von Salz und Natron aufkochen. Die Hitze reduzieren, damit das Wasser nur mehr leicht köchelt.
Während des Wartens auf das Aufkochen des Wassers kann der Ofen schon mal auf 180° Umluft vorgeheizt werden. Das gilt für den Fall, dass ihr dieses Rezept für ca. 12 Buns macht, dafür braucht ihr zwei Bleche und daher die Umluft. Macht ihr nur ein Blech, dann empfehle ich 200° Ober/Unterhitze und das Backen auf der untersten Schiene, damit die Brezelburger nicht zu dunkel werden.
Inzwischen sind die Teiglinge „reif“. Immer so viele gleichzeitig ins Wasser geben, dass dazwischen noch etwas Platz ist. 30 Sekunden köcheln, mit einem Schaumlöffel wenden und nochmal 30 Sekunden köcheln. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und auf ein (oder zwei) mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Unbedingt „non Stick“ Backpapier verwenden, die Brötchen kleben sehr stark während des Backens an! Es schadet auch nicht, sogar dieses Backpapier noch etwas einzufetten – eine dünne, mit Küchenpapier aufgetragene Schicht Öl hilft sehr.
Die gekochten Teiglinge mit Salz bestreuen – ich habe das Murray River Salz verwendet – und mit einer Schere kreuzweise einschneiden.
Diese Brötchen nun im vorgeheizten Backrohr 20 bis 25 Minuten backen bis sie eine schöne dunkle Farbe haben. Backt ihr zwei Bleche gleichzeitig bei Umluft, dann die beiden Bleche auf die oberste und die unterste Schiene schieben. Nach ca. der halben Backzeit die Bleche tauschen und gleichzeitig so drehen, dass die vordere Seite danach hinten ist. Dadurch werden die Brötchen gleichmäßig gebacken.
Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach vom Backpapier lösen – die Brötchen kleben wie gesagt recht stark an – und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die Brötchen sind am Besten frisch und lassen sich wegen des Salzes auch nicht wirklich einfrieren – daher am Besten noch am selben Tag aufessen. Alternativ kann man die Brötchen auch ohne Salz bestreut backen, dann empfiehlt es sich aber die Salzmenge im Teig zu verdoppeln. Diese ist eben wegen des Salzes auf dem Brezelbun reduziert.
Man kann die Brötchen natürlich auch mit anderen Sachen bestreuen: Mohn, Sesam, Kräutersalz oder warum nicht auch mal Fenchel. Auch die Formen sind natürlich variabel. Ein Hot Dog Brötchen oder kleinere Slider für Häppchen – lasst eurer Fantasie freien Lauf.
Zutaten
Vorteig
- 115 g Mehl 700
- 115 g Wasser Leit
- 3 g Germ frisch
Hauptteig
- Vorteig
- 640 g Mehl 700
- 450 g Milch 3,5% Fett
- 35 g Butter weich
- 16 g Germ frisch
- 8 g Salz doppelte Menge wenn nicht mit Salz bestreut
zum Bestreuen
- Salz Meersalzflocken oder Brezelsalz
Für das Natronbad
- 2 Liter Wasser
- 60 g Backnatron
- 15 g Salz
Kurzanleitung
- Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei ca. 22° für mindestens 8 Stunden oder über Nacht, ruhen lassen.
- Den Vorteig und alle Zutaten des Hauptteigs ausgenommen das Salz mit dem Knethaken und dem Teigabstreifer auf kleinster Stufe 3 Minuten vermischen, das Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe in etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen aber relativ weichen Teig verkneten.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit etwas zusätzlichem Mehl und mit Hilfe einer Teigkarte zu einer glatten Kugel formen. Dann für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal von allen Seiten falten.
- Teiglinge zu je 100g abstechen und rund schleifen und in ein wenig Mehl wälzen. Diese Teiglinge auf ein gut bemehltes Tuch setzen, leicht flachdrücken, mit einem zweiten bemehlten Tuch zudecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge sind gar, wenn die Delle eines leichten Fingerdruckes nur langsam wieder verschwindet. "Spring" der Teig zurück, dauerts noch, bleibt die Delle ist es fast schon zu spät.
- Währenddessen das Wasser mit dem Natron und dem Salz aufkochen und den Ofen auf 180° Heißluft vorheizen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren damit das Wasser nur mehr leicht köchelt.
- Die Teiglinge im Wasserbad 30 Sekunden kochen, mit einem Schaumlöffel wenden und nochmal 30 Sekunden kochen. Mit dem Schaumlöffel aus der Natronlösung heben, abtropfen lassen und auf mit leicht geöltem Backpapier ausgelegten Blechen ablegen. Immer nur soviele Teiglinge zugleich ins Wasser geben, dass zwischen ihnen etwas Platz bleibt.
- Die Teiglinge nach Wunsch bestreuen und mit einer Schere kreuzweise einschneiden. Ins gut vorgeheizte Backrohr schieben - bei zwei Blechen auf die oberste und unterste Schiene - und 25 Minuten backen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen und wenden, sodass danach die Brötchen von vorne hinten sind.
- Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Vom Backpapier lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Potato Bun
Burgerbrötchen
Brioche Bun
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
- Braciole Rifatte - 26. Dezember 2022
- Schweinekotelett aus der Pfanne - 29. Juni 2022
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