Warnung! Wer auf Diät ist oder leichte Rezepte sucht, sollte hier nicht weiterlesen!
Hier gibt’s nämlich was Traditionelles aus dem Burgenland, die Grammelpogatscherl. Diese Pogatscherl sind vor allem im Nordburgenland sehr bekannt und jede Familie hat da ihr eigenes Rezept dafür. Dieses ist aus dem Buch „Sautanz“ von Max Stiegl und enthält unter anderem Weißwein.
Grammeln?
Was Grammeln sind, weiß jeder Österreicher, aber geht’s über Bayern hinaus, wird’s schon weniger verstanden. Daher hier eine kurze Erklärung:
Grammel (oder norddeutsch Grieben) werden durch „auslassen“ von rohem Schweinespeck hergestellt. Die Grammeln sind die beim ausbraten des Specks bei der Schmalzherstellung übrigbleibenden Speckreste. Diese werden knusprig gebraten und entweder gleich mit dem Schmalz zu Grammelschmalz verarbeitet, zu Füllung für die Grammelknödel verwendet oder einfach gesalzen und geknabbert.
Wie gesagt: Leicht ist anders…
Zubereitung
Zuerst die Grammeln gemeinsam mit dem Mehl im Standmixer zerkleinern. Man kann die Grammeln auch fein hacken oder faschieren – je nachdem wie fein man das möchte. Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker vermischen.
Die Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit der Mehlmischung zu einem Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort aufgehen lassen bis er sich verdoppelt hat, das dauert etwa 20 Minuten. Dann diesen Teig mit den restlichen Zutaten verkneten – bei Bedarf noch etwas Mehl einarbeiten, aber der Teig soll sehr weich sein.
Den Teig nun zu einem Rechteck auswalken und wie bei einem Blätterteig tourieren – also das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen und dann das rechte Drittel darüber. Das dreimal wiederholen und den Teig dann im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen.
Dann den Teig etwa fingerdick ausrollen und runde Pogatschen ausstechen. Diese auf ein Backpapier auf einem Bleck setzen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit grobem Salz und – wenn man ihn mag – Kümmel bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze etwa 15 Minuten goldbraun backen. Die Pogatschen schmecken hervorragend zu Wein!
Zutaten
- 250 g Grammeln
- 300 g Weizenmehl 480 glatt
- 40 g Germ frisch
- 125 ml Milch Vollmilch
- 1 Prise Zucker
- 1 TL Salz
- 60 ml Sauerrahm
- 60 ml Weißwein trocken, z.B. grüner Veltliner
- 2 Stück Eigelb
- 1 Stück Ei versprudelt zum bestreichen
- Salz grob, zum Bestreuen
- Kümmel ganz, zum Bestreuen
Kurzanleitung
- Die Grammeln mit dem Mehl im Mixer hacken (oder die Grammeln mit einem Messer fein hacken oder faschieren). Das Salz und den Zucker mit dem Mehl vermischen.
- Die Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit der Mehl-Grammelmischung zu einem Teig kneten. Diesen Teig an einem warmen Ort etwa 20 Minuten aufgehen lassen bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.
- Diesen Teig nun mit dem Wein, den Dottern und dem Sauerrahm verkneten. Wenn notwendig mit etwas Mehl die Konsistenz korrigieren. Der Teig soll aber sehr weich bleiben.
- Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das linke Drittel des Teiges über das mittlere Drittel schlagen, dann das rechte Drittel darüberlegen. Neuerlich ausrollen und wiederholen. Insgesamt drei mal auf diese Weise tourieren.
- Den Teig im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche fingerdick ausrollen und runde "Potgatschen" ausstechen. Diese auf ein Backpapier auf einem Blech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit grobem Meersalz und Kümmel bestreuen.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze 15 Minuten backen bis die Grammelpogatschen goldbraun sind.
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Christoph Baumgarten
Ich hab Grammelpogatscherl das erste Mal in Zagreb gegessen und genieße sie seither immer bei meinen Reisen nach Kroatien und Serbien. Auch in der Slowakei sind sie mir schon begegnet.
Dass Grammelpogatscherl ein Bestandteil der burgenländischen Küche sind, wusste ich nicht. Das ist sehr interessant zu erfahren. Und mit diesem guten Rezept werd ich sie so bald wie möglich nachkochen – und, weil’s ja doch eine größere Portion ist – meine ex-YU-Nachbarn auch damit erfreuen.
Und für meinen nächsten Bosnien-Urlaub muss ich noch rausfinden, wie das mit Rinder-Grammeln funktioniert. Ich werd dich informieren, wie das geklappt hat.
Dietmar
Das kann auch damit zu tun haben, dass viele Kroaten entlang der damaligen Grenze zum osmanischen Reich als Wehrbauern angesiedelt wurden.
Das hat sicher auch kulinarische Spuren hinterlassen.
Theresia Raser
Leider stimmt es absolut nicht, dass diese Pogatscherl überwiegend im Nordburgenland bekannt sind, offensichtlich haben Sie keine Ahnung vom übrigen Burgenland. Schade. Pogacs stammt aus Ungarn, da haben ja fast alle Burgenländer Anteile.
Dietmar
Ich zitiere hier das Buch „Sautanz“ von Max Stiegl aus dem Gut Purbach auf Seite 190. Ein Spitzenkoch aus dem Burgenland ist für mich eine valide Quelle und Referenz.
Es tut mir leid, wenn ich damit ihre Gefühle verletzt habe, dennoch steht es ihnen nicht zu, mich deshalb zu beleidigen.